Fiche technique de fabricationN°7726 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 452,532 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,623 € Prix de revient TTC Total :
184,906 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Feuilletage
Garniture
Montage
Sirop
Glace à l'amande amère
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
ARMAGNAC
bouteille
0.15
0.15
0,650
10,165
6,607
Eau
L
0.5
0,500
0,245
0,123
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
9,757
2,439
Lait entier
l
2.5
2,500
1,192
2,980
Oeufs (jaunes)
Pièce
20
20,000
5,473
109,460
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0.35000000000000003
0,350
15,002
5,251
Sucre en poudre
kg
0.25
0.25
0.5
0.75
1,750
1,183
2,070
Vanille poudre
kg
0.005
0,005
20,931
0,105
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces)
kg
0
15,000
2,057
30,855
SURGELES
Feuilletage congelé
plaque
10
10,000
2,502
25,017
Progression
Réa.
Sur.
Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Aroser de sirop, de sucre, de ceurre fondu et cuire à 185° jusqu'à coloration.
Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac.
GARNITURE
Pour une tourtière de 8, se procurer deux abaisses rondes de feuilletage, congelées ou réfrigéres, dans le commerces
FEUILLETAGE
Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois.
recouvrir d'une troisème couche de feuilletage, soupoudrer de sucre de sirop et de beuure fondu
recouvrir avec la quatrième couche e feuilletage
Abaisser le feuilletage le plus fin possible.
Avec les deux abaisses rondes vous devez obtenir 4 cercles de la dimention de votre moule
Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule.
