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Tajine d'agneau au miel et fruits séchés, gnocchi de blé et patate douce Pour
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Fiche technique de fabricationN°7725
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 124,215 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,782 €
Prix de revient TTC Total :
81,388 €
Descriptif, argumentation :
C'est un ragoût d'agneau parfumé aux épices, au miel et agrémenté de fruits séchés, pruneaux, dattes, figues et abricots.
Des gnocchi de blé sautés au beurre accompagnent ce plat avec une garniture de potiron. |
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture aromatique |
Gnocchi de blé |
Patate douce |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Epaule d agneau avec os |
kg |
3 |
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3,000 |
19,834 |
59,502 |
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CAVE |
| Eau |
L |
1.5 |
|
0.22499999999999998 |
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1,725 |
0,245 |
0,423 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.045 |
0.045 |
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0,090 |
10,529 |
0,948 |
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ECONOMAT |
| Abricots secs |
kg |
|
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|
0.15000000000000002 |
|
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|
0,150 |
10,814 |
1,622 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
0.0015 |
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0,002 |
10,137 |
0,015 |
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| Coriandre poudre |
Boite |
0.003 |
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0,003 |
3,055 |
0,009 |
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| Cumin |
kg |
0.003 |
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0,003 |
10,447 |
0,031 |
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| Dattes sèches |
kg |
|
|
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|
0.15000000000000002 |
|
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|
|
0,150 |
3,880 |
0,582 |
|
|
| Farine |
kg |
0.09 |
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0,090 |
0,886 |
0,080 |
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| Figues sèches |
kg |
|
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|
0.15000000000000002 |
|
|
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|
0,150 |
9,260 |
1,389 |
|
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0.003 |
|
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0,003 |
4,887 |
0,015 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.12 |
|
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|
0,120 |
3,361 |
0,403 |
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| Miel |
kg |
0.07500000000000001 |
|
|
|
0.03 |
|
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|
0,105 |
16,417 |
1,724 |
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| Paprika |
Pm |
0.003 |
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0,003 |
9,976 |
0,030 |
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| Pruneaux dénoyautés |
kg |
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|
0.15000000000000002 |
|
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0,150 |
11,026 |
1,654 |
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| Safran filaments |
poche |
0.003 |
|
0.0045000000000000005 |
|
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|
|
0,008 |
45,464 |
0,341 |
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|
| Safran poudre |
kg |
|
|
0.0015 |
|
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|
0,002 |
5264,450 |
7,897 |
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| Semoule de blé fine |
kg |
|
|
0.44999999999999996 |
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0,450 |
2,242 |
1,009 |
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LEGUMERIE |
| Coriandre fraîche |
botte |
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|
0.75 |
|
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0,750 |
1,266 |
0,950 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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0,225 |
1,319 |
0,297 |
|
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| Patate douce |
kg |
|
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1.2000000000000002 |
|
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1,200 |
2,057 |
2,468 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.
Parer et désosser l'épaule d'agneau.
Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.
Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer en cuisson la tajine d'agneau Ciseler les oignons.
Faire rissoler la viande dans l'huile. Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer. Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.
Cuire au four à couvert pendant 1h30. |
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Réaliser les gnocchi de blé. Verser l'eau tempérére en plusieurs fois sur la semoule de blé. Bouler et réserver au frais pendant 20 minutes environ.
Façonner les gnocchi. Réserver sur une plaque saupoudrée de semoule de blé.
Pocher à grande eau bouillante salée.
Sauter au beurre. |
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Réaliser la garniture à base de patate douce. |
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Décanter la tajine. Mettre à point la sauce, ajouter quelques fruits secs. |
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Dresser la tajine. Ciseler la coriandre. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Réserver les gnocchi couverts dans un lieu frais jusqu'à la cuisson. |
Ne pas surcuire les gnocchi. |
Ajuster les quantités d'épices judicieusement. |
Conserver les restes à +3°C pendant 24 heures. |