Magret de canard aux épices douces, racines d'hivers, galette de pomme de terre Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7724 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 605,791 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,867 € Prix de revient TTC Total :
130,400 € Descriptif, argumentation :
C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Article
Unité
Magret de canard
Sauce épices douces
Racines d'hivers
Galette de pommes de terre
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0.12
0.03
0,195
10,529
2,053
Crème liquide 30% M.G.
l
0.09
0,090
4,020
0,362
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.44999999999999996
0,450
0,840
0,378
Oeufs (blancs)
Pièce
6
6,000
4,796
28,776
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
ECONOMAT
Curry (kg)
kg
0
0,002
9,613
0,014
Farine
kg
0.03
0,030
0,886
0,027
Fonds brun de canard
l
0
0,600
17,830
10,698
Gingembre en poudre
Kg
0
0,002
4,887
0,007
Huile d'arachide
l
0.03
0,030
3,361
0,101
Huile de sésame
l
0
0,030
7,748
0,232
Miel
kg
0
0,075
16,417
1,231
Quatre épices
kg
0
0,002
0,000
0,000
Vinaigre de miel
litre
0
0,150
11,000
1,650
LEGUMERIE
Ail
kg
0.045
0,045
8,493
0,382
Citron (Pièce)
Pièce
1.5
1,500
1,741
2,612
Gingembre
kg
0
0,030
7,754
0,233
Gros oignons
kg
0.22499999999999998
0,225
1,319
0,297
Oranges (pièce)
Pièce
1.5
1,500
0,326
0,489
Panais
kg
0.6000000000000001
0,600
3,112
1,867
Pommes de terre Bintje
kg
0.44999999999999996
0,450
1,002
0,451
Pommes Granny smith
pce
0.22499999999999998
0,225
0,582
0,131
Rutabaga
kg
0.6000000000000001
0,600
2,796
1,678
sarriette
botte
0.375
0,375
1,372
0,515
Topinambour
kg
0.6000000000000001
0,600
4,748
2,849
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
6
6,000
12,133
72,798
Progression
Réa.
Sur.
Parer les magrets de canard.
Dénerver, parer, quadriller.
Eplucher et laver légumes.
Réaliser les galettes de pommes de terre.
Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.
Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.
Cuire les crêpes dans le beurre clarifié.
Réaliser les garnitures de légumes racine.
Marquer en cuisson la sauce épices.
Cuire le miel en caramel blond.
Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.
Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.
Sauter les magrets de canard.
Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.
Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.
