Blanquette d'agneau au safran, boulgour pilaf et carottes glacées FMH Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7722 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 346,207 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,562 € Prix de revient TTC Total :
26,250 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
Boulgour
carottes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0.8
0,800
19,518
15,614
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.035
0,035
0,750
0,026
CREMERIE
Beurre
kg
0.035
0.02
0.02
0.02
0,095
7,440
0,707
Crème liquide
l
0.08
0,080
4,715
0,377
ECONOMAT
Boulgour
kg
0.15
0,150
1,847
0,277
Jus d agneau
boite
0.01
0,010
23,104
0,231
Safran poudre
kg
0.001
0,001
5264,450
5,264
Sucre en poudre
kg
0.015
0,015
1,067
0,016
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0
0.4
0,500
1,793
0,897
Céleri branche
kg
0
0,050
1,741
0,087
Champignons de paris
kg
0.12
0,120
5,887
0,706
Citrons (kg)
kg
0.1
0,100
3,112
0,311
Gros oignons
kg
0
0.05
0,150
1,266
0,190
Poireaux
kg
0
0,100
2,796
0,280
Progression
Réa.
Sur.
BASE
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Parer et détailler l'épaule d'agneau
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GARNITURE AROMATIQUE
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Eplucher, laver et tailler les légumes.
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CUISSON
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Réaliser une cuisson pocher départ à froid. A l'ébullition, écumer, puis ajouter la garniture aromatique et le safran.
En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois.
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VELOUTE
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Réaliser un roux : fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir, puis verser 0.5 l de fond de cuisson pour 4 pers, porter à ébullition et cuire 10 min à feu doux ; crèmer et assaisonner.
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FINITION
Rassembler viande et velouté et garniture. Réserver au bain-marie +63°C.
00:10:00
GARNITURE
Champignons escalopés et cuits à blanc;
Boulgour : suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller jus d'agneau, cuire au four à couvert. Egrener en fin de cuisson.
