Blanquette d'agneau au safran, boulgour pilaf et carottes glacées FMH Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7722 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 346,207 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,844 € Prix de revient TTC Total :
27,377 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
Boulgour
carottes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0.8
0,800
19,834
15,867
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.035
0,035
0,870
0,030
CREMERIE
Beurre
kg
0.035
0.02
0.02
0.02
0,095
10,529
1,000
Crème liquide
l
0.08
0,080
4,104
0,328
ECONOMAT
Boulgour
kg
0.15
0,150
9,234
1,385
Jus d agneau
boite
0.01
0,010
23,104
0,231
Safran poudre
kg
0.001
0,001
5264,450
5,264
Sucre en poudre
kg
0.015
0,015
1,572
0,024
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0
0.4
0,500
1,319
0,660
Céleri branche
kg
0
0,050
2,479
0,124
Champignons de paris
kg
0.12
0,120
4,062
0,487
Citrons (kg)
kg
0.1
0,100
2,268
0,227
Gros oignons
kg
0
0.05
0,150
1,319
0,198
Poireaux
kg
0
0,100
2,849
0,285
Progression
Réa.
Sur.
Base
What do you want to do ?
New mail
Parer et détailler l'épaule d'agneau
What do you want to do ?
New mail
Garniture aromatique
What do you want to do ?
New mail
Eplucher, laver et tailler les légumes.
What do you want to do ?
New mail
Cuisson
What do you want to do ?
New mail
What do you want to do ?
New mail
Réaliser une cuisson pocher départ à froid.
A l'ébullition, écumer, puis ajouter la garniture aromatique.
En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois.
What do you want to do ?
New mail
What do you want to do ?
New mail
Velouté
What do you want to do ?
New mail
Réaliser un roux : fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir, puis verser 0.5 l de fond de cuisson pour 4 pers, porter à ébullition et cuire 10 min à feu doux ; crèmer et assaisonner.
What do you want to do ?
New mail
Finition
Rassembler viande et velouté et garniture
00:10:00
Réchauffer
Garniture
Champignons escalopés et cuits à blanc
00:10:00
What do you want to do ?
New mail
Boulgour : suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller jus d'agneau, cuire au four à couvert. Egrener en fin de cuisson.
