Blanquette d'agneau au safran, boulgour pilaf et carottes glacées FMH Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7722 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 346,207 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,845 € Prix de revient TTC Total :
23,382 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
Boulgour
carottes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0.8
0,800
15,720
12,576
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.035
0,035
0,870
0,030
CREMERIE
Beurre
kg
0.035
0.02
0.02
0.02
0,095
11,405
1,083
Crème liquide
l
0.08
0,080
4,104
0,328
ECONOMAT
Boulgour
kg
0.15
0,150
1,847
0,277
Jus d agneau
boite
0.01
0,010
23,104
0,231
Safran poudre
kg
0.001
0,001
5264,450
5,264
Sucre en poudre
kg
0.015
0,015
1,345
0,020
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0
0.4
0,500
1,266
0,633
Céleri branche
kg
0
0,050
3,534
0,177
Champignons de paris
kg
0.12
0,120
5,887
0,706
Citrons (kg)
kg
0.1
0,100
3,112
0,311
Gros oignons
kg
0
0.05
0,150
1,108
0,166
Poireaux
kg
0
0,100
3,112
0,311
Progression
Réa.
Sur.
Base
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Parer et détailler l'épaule d'agneau
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Garniture aromatique
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Eplucher, laver et tailler les légumes.
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Cuisson
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Réaliser une cuisson pocher départ à froid.
A l'ébullition, écumer, puis ajouter la garniture aromatique.
En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois.
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Velouté
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Réaliser un roux : fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir, puis verser 0.5 l de fond de cuisson pour 4 pers, porter à ébullition et cuire 10 min à feu doux ; crèmer et assaisonner.
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Finition
Rassembler viande et velouté et garniture
00:10:00
Réchauffer
Garniture
Champignons escalopés et cuits à blanc
00:10:00
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Boulgour : suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller jus d'agneau, cuire au four à couvert. Egrener en fin de cuisson.
