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Minestrone de la mer FMH Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7721
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 639,867 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,526 €
Prix de revient TTC Total :
21,154 €
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage. |
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Pistou |
Fruits de mer |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
|
0 |
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|
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|
0,120 |
0,472 |
0,057 |
|
CAVE |
| Vin blanc |
l |
|
|
|
0.06 |
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0,060 |
3,385 |
0,203 |
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CREMERIE |
| Emmenthal |
kg |
|
0 |
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0,060 |
5,215 |
0,313 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.06 |
|
0.03 |
|
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|
0,090 |
11,394 |
1,025 |
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| Macaroni |
kg |
0.06 |
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|
0,060 |
0,918 |
0,055 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.03 |
|
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|
|
|
0,030 |
8,493 |
0,255 |
|
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| Basilic |
Botte |
0.30000000000000004 |
|
0.6000000000000001 |
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|
0,900 |
1,319 |
1,187 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
1,266 |
0,190 |
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| Carottes |
kg |
0.12 |
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|
0,120 |
1,319 |
0,158 |
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|
| Céleri branche |
kg |
0.06 |
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|
0,060 |
2,479 |
0,149 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
0.06 |
|
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|
0,060 |
1,308 |
0,078 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.06 |
|
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|
|
|
0,060 |
1,319 |
0,079 |
|
|
| Navets ronds |
kg |
0.06 |
|
|
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|
0,060 |
3,323 |
0,199 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
0.06 |
|
|
0.06 |
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|
0,120 |
1,372 |
0,165 |
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|
| Poireaux |
kg |
0.18 |
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|
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|
|
0,180 |
2,849 |
0,513 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
0.6000000000000001 |
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|
0,600 |
1,530 |
0,918 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0.24 |
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|
0,240 |
1,002 |
0,240 |
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POISSONNERIE |
| Crevettes roses cuites |
kg |
|
|
|
0.30000000000000004 |
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|
0,300 |
9,442 |
2,833 |
|
|
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
|
|
|
0.48 |
|
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|
0,480 |
16,827 |
8,077 |
|
|
| Moules de bouchot |
kg |
|
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
|
0,600 |
6,093 |
3,656 |
|
SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0.03 |
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|
0,030 |
3,186 |
0,096 |
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| Mojettes |
kg |
0.07200000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,072 |
8,145 |
0,586 |
|
|
| Petits pois congelés |
kg |
0.03 |
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0,030 |
4,062 |
0,122 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. |
00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le potage. |
00:10:00 |
00:15:00 |
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| Garniture |
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| Détailler les rondelles de pain séchées. |
00:10:00 |
|
| Râper le gruyère. |
00:05:00 |
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Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
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|
Fruits de mer
Ciseler les échalotes, suer au beurre, ajouter vin blanc et persil haché, porter à ébullition, ajouter les moules et couvrir.
une fois cuites, égoutter et décoquiller, puis réserver.
Détailler les crevettes en salpicon.
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| Pistou |
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| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. |
00:10:00 |
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| Dressage |
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Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
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| Dresser en soupière. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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