Tranche de gigot d'agneau panée aux fines herbes, mogettes au jus et fagots de haricots verts FMH Pour
Fiche technique de fabricationN°7720 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 396,122 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,901 € Prix de revient TTC Total :
23,604 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Mojettes
Finition mojettes
Fagots h verts
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Gigot d'agneau
kg
0.72
0,720
21,944
15,800
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)
kg
0.06
0,060
14,243
0,855
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0
0.032
0,092
10,529
0,969
Oeufs (entiers)
Pièce
1.2
1,200
0,190
0,228
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.08
0,080
3,342
0,267
Clou de girofle poudre
kg
0
0,002
1,055
0,002
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.016
0,016
2,082
0,033
Farine
kg
0.04
0,040
0,886
0,035
Fond brun clair
Boite
0.004
0,004
11,593
0,046
Huile d'arachide
l
0.08
0,080
3,361
0,269
Jus d agneau
boite
0.04
0,040
23,104
0,924
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,400
1,266
0,506
Carottes
kg
0
0,120
1,319
0,158
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Ciboulette
Botte
0.1
0,100
1,161
0,116
Estragon
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Gros oignons
kg
0
0,120
1,319
0,158
Persil plat
bottes
0.1
0,100
1,372
0,137
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0.24
0,240
3,186
0,765
Mojettes
kg
0
0,240
8,145
1,955
Progression
Réa.
Sur.
Base
What do you want to do ?
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habiller le gigot. Détailler en tranches.
Paner à l'anglaise avec herbes hachées.
Sauter, réaliser un jus.
What do you want to do ?
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Mogettes
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Tremper les mogettes la veille.
Egoutter, et cuire départ à froid ; A l'ébullition, ajouter la garniture aromatique.
En fin de cuisson, égoutter et lier concentré de tomates et fond brun clair.
What do you want to do ?
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00:40:00
Fagots haricots verts
Cuire les haricots verts à l'anglaise.
Egoutter, rafraichir, former des fagots, enrouler avec tranches de poitrine.
A l'envoi, réchauffer au sautoir avec eau, beurre et assaisonnement.