Tranche de gigot d'agneau panée aux fines herbes, mogettes au jus et fagots de haricots verts FMH Pour

Fiche technique de fabricationN°7720
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 396,122 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,901 €
Prix de revient TTC Total : 23,604 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Mojettes Finition mojettes Fagots h verts Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gigot d'agneau kg 0.72 0,720 21,944 15,800
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.06 0,060 14,243 0,855
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0.032 0,092 10,529 0,969
Oeufs (entiers) Pièce 1.2 1,200 0,190 0,228
ECONOMAT
Chapelure kg 0.08 0,080 3,342 0,267
Clou de girofle poudre kg 0 0,002 1,055 0,002
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.016 0,016 2,082 0,033
Farine kg 0.04 0,040 0,886 0,035
Fond brun clair Boite 0.004 0,004 11,593 0,046
Huile d'arachide l 0.08 0,080 3,361 0,269
Jus d agneau boite 0.04 0,040 23,104 0,924
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0 0,120 1,319 0,158
Cerfeuil Botte 0.2 0,200 1,266 0,253
Ciboulette Botte 0.1 0,100 1,161 0,116
Estragon Botte 0.1 0,100 1,266 0,127
Gros oignons kg 0 0,120 1,319 0,158
Persil plat bottes 0.1 0,100 1,372 0,137
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.24 0,240 3,186 0,765
Mojettes kg 0 0,240 8,145 1,955
 
Progression Réa. Sur.

Base

habiller le gigot. Détailler en tranches.

Paner à l'anglaise avec herbes hachées.

Sauter, réaliser un jus.

Mogettes

Tremper les mogettes la veille.

Egoutter, et cuire départ à froid ; A l'ébullition, ajouter la garniture aromatique.

En fin de cuisson, égoutter et lier concentré de tomates et fond brun clair.

00:40:00

Fagots haricots verts

Cuire les haricots verts à l'anglaise.

Egoutter, rafraichir, former des fagots, enrouler avec tranches de poitrine.

A l'envoi, réchauffer au sautoir avec eau, beurre et assaisonnement.

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