 |
Filet de rouget juste grillé, fenouil étuvé, émulsion au pastis * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7718
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 373,441 KJ
Prix de revient TTC par unité:
20,378 €
Prix de revient TTC Total :
163,022 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
rouget |
beurre |
garniture 1 |
garniture 2 |
finition |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| RICARD |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
19,780 |
0,989 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,350 |
10,529 |
3,685 |
|
|
| Crème double |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
6,145 |
0,615 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.2 |
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
11,394 |
3,418 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
5,792 |
0,058 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,308 |
0,105 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
5,000 |
3,693 |
18,465 |
|
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
|
|
|
8 |
|
|
|
|
|
8,000 |
3,693 |
29,544 |
|
POISSONNERIE |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
13,188 |
105,504 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
ROUGET
Habiller et fileter les rougets.
Desarreter les filets.
Snacker coté peau.
Finir la cuisson au four
|
|
|
BEURRE ANISE
Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard,
Passer au chinois étamine,
Monter au beurre et assaisonner
|
|
|
GARNITURE 2 : mini fenouil glacé
Cuire au four vapeur les mini fenouilk
Glacer à blanc délicatement.
|
|
|
GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils.
Sauter au wok.
Assaisonner rerserver au chaud. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|