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Filet de rouget juste grillé, fenouil étuvé, émulsion au pastis * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7718
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 373,441 KJ
Prix de revient TTC par unité:
16,615 €
Prix de revient TTC Total :
132,920 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
rouget |
beurre |
garniture 1 |
garniture 2 |
finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| RICARD |
bouteille |
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0 |
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0,050 |
19,780 |
0,989 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
0.1 |
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0,350 |
9,757 |
3,415 |
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| Crème double |
kg |
|
0 |
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0,100 |
22,693 |
2,269 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.2 |
|
0.1 |
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0,300 |
7,071 |
2,121 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
0 |
|
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0,010 |
5,792 |
0,058 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0 |
|
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|
0,010 |
0,692 |
0,007 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
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0.5 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,080 |
3,693 |
0,295 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
|
|
5 |
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5,000 |
1,356 |
6,780 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
|
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|
8 |
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|
8,000 |
1,356 |
10,848 |
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POISSONNERIE |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
8 |
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8,000 |
13,188 |
105,504 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
ROUGET
Habiller et fileter les rougets.
Desarreter les filets.
Snacker coté peau.
Finir la cuisson au four
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BEURRE ANISE
Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard,
Passer au chinois étamine,
Monter au beurre et assaisonner
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GARNITURE 2 : mini fenouil glacé
Cuire au four vapeur les mini fenouilk
Glacer à blanc délicatement.
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GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils.
Sauter au wok.
Assaisonner rerserver au chaud. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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