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Tiramisu litchies 40 Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7715
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
813,438 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,681 €
Prix de revient TTC Total :
13,451 €
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de blancs en neige, de griottines et de morceaux de chocolat. |
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| Article |
Unité |
Biscuits cuillère |
Appareil à tiramisu |
Gelée litchies |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0.08 |
0.08 |
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0,107 |
0,157 |
0,017 |
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| Liqueur de litchies |
l |
|
0 |
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0,010 |
0,000 |
0,000 |
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| Sirop de litchies |
l |
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0.01 |
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0,010 |
0,000 |
0,000 |
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CREMERIE |
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
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0 |
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1,200 |
8,820 |
10,584 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1.8 |
0 |
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4,200 |
0,190 |
0,798 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.038 |
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0,038 |
0,886 |
0,034 |
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| Litchies |
Boîtes 4/4 |
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0 |
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0,400 |
2,873 |
1,149 |
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| MAÏZENA kg |
kg |
0.038 |
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0,038 |
5,881 |
0,223 |
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| Sucre semoule |
kg |
0.075 |
0.05 |
0.05 |
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0,221 |
2,924 |
0,646 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser les biscuits cuillère. Tamiser les farines et fécules.
Monter les blancs, serrer au sucre.
Incorporer les jaunes, puis les farines.
Coucher, sucrer. Cuire 10 minutes environ à 180°C. |
00:15:00 |
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Réaliser la gelée de litchies. Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter le sirop. Détailler les litchies.
Verser une couche de gelée et quelques morceaux de litchies dans le fond des contenants. |
00:15:00 |
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Terminer par une fine couche de gelée aux litchies. |
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Réaliser l'appareil à tiramisu. Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone.
Réunir l'eau et le sucre, cuire à 121°C.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre cuit.
Incorporer à l'appareil précédent. Ajouter la liqueur de litchies. |
00:05:00 |
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Dresser les tiramisu. Sur la gelée litchies, déposer un biscuit imbibé de liqueur de litchie.
Dresser l'appareil et quelques litchies.
Ajouter une couche d'appareil.
Réserver au froid à +3°C. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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