Cœur coulant chocolat façon forêt noire Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7713 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 378,434 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,056 € Prix de revient TTC Total :
32,448 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sorbet cerise
Chantilly au Kirsch
Décors
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
KIRSCH
bouteille
0.015
0,015
19,990
0,300
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
10,529
2,632
Crème liquide 30% M.G.
l
0.15
0,150
4,020
0,603
Oeufs (entiers)
Pièce
9
9,000
0,190
1,710
DIVERS
Eau
litre
0
0,250
0,826
0,207
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.05
0,050
13,451
0,673
Cerise Amarena
kg
0.25
0,250
8,886
2,222
chocolat noir 70
paquet
0.3
0,300
64,404
19,321
Farine
kg
0.15
0,150
0,886
0,133
Glucose
kg
0
0,050
3,844
0,192
Stabilisant sorbet
Kg
0
0,003
108,581
0,326
Sucre glace
kg
0.015
0,015
5,454
0,082
Sucre semoule
kg
0.12
0
0,320
2,924
0,936
Vanille liquide
1/2 l
0,000
16,754
0,000
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,500
1,741
0,871
SURGELES
Pulpe de cerises
l
0
0,250
8,968
2,242
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les préparations préliminaires
réaliser les pesées
00:10:00
Préparer et sangler le sorbet cerise
Réunir dans une russe l'eau, le stabilisateur mélangé au sucre, le glucose, le jus de citron et porter le tout à ébullition. Retirer aussitôt du feu et faire refroidir le sirop à 20°C. Mélanger le sirop avec la pulpe de cerise. Peser le mix à l'aide d'un pèse sirop. Il doit titrer à 1,133. Si le mix est trop lourd, le réajuster avec un peu d'eau tiède. Si il est trop léger, ajouter du sucre. Sangler le mix dans une sorbetière parfaitement propre et dédinfectée. Mélanger et débarrasser le sorbet dans un cul-de-poule ou un bac a glace préalablement rafraîchi au congélateur.
00:25:00
Réaliser le gâteau coulant
Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre en parcelles. Retirer le mélange de bain marie et ajouter les œufs, le sucre et la farine, en mélangeant au fouet. Mouler l'appareil en ramequins beurrés.
00:15:00
Monter la chantilly au Kirsch
Monter au batteur la chantilly et maintenir au frais.
00:10:00
Cuire les gâteaux
Enfourner les gâteaux à 180°C, 8 minutes environ. Démouler et dresser à côté d'une boule de sorbet. Décorer de cerises à l'eau-de-vie, de cacao en poudre, et accompagner le tout de crème Chantilly.
