Fiche technique de fabricationN°7708 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 347,436 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,406 € Prix de revient TTC Total :
9,622 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte brisée
Crème caramel
Décor
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.025
0,025
0,245
0,006
CREMERIE
Beurre
kg
0.0625
0
0,113
10,529
1,185
Crème liquide
l
0
0.125
0,275
4,104
1,129
Jaunes d'oeufs en brick
L
0.01
0,010
8,784
0,088
ECONOMAT
Couverture lactée
kg
0
0,250
16,331
4,083
Couverture noire
kg
0.125
0,125
18,425
2,303
Farine
kg
0.125
0,125
0,886
0,111
Noisettes entières
kg
0.025
0,025
17,746
0,444
Sucre en poudre
kg
0.05
0.05
0,175
1,572
0,275
Progression
Réa.
Sur.
Pâte brisée
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Réaliser les pesées.
Disposer la farine en fontaine, disposer le beurre en parcelles, puis le jaune d'oeuf et l'eau au centre.
Mémlanger rapidement les ingrédients pour former une boule homogène. reposer au frais 20 min.
Abaisser, foncer le cercle et cuire à blanc.
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Garniture
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Réaliser un caramel, décuire avec la crème, puis ajouter la couverture lactée préalablement fondue au bain marie avec beurre.
Bien mélanger.
Verser dans les tartes.
Laisser refroidir.
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Caraméliser les noisettes.
Chantilly chocolat
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fondre le chocolat au bain marie, laisser refroidir.
Monter la crème, ajouter le chocolat et fouetter vigoureusement.
