Fiche technique de fabricationN°7706 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,181 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,439 € Prix de revient TTC Total :
5,755 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
base
Vinaigrette
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,030
11,394
0,342
Olives noires dénoyautées
kg
0.01
0,010
2,528
0,025
Vinaigre balsamique
l
0
0,015
4,598
0,069
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.3
0,300
1,319
0,396
Cerfeuil
Botte
0.2
0,000
1,266
0,000
Concombres (piéce)
Pièce
0.5
0,500
1,477
0,739
Courgettes
kg
0.1
0,100
3,481
0,348
Mâche
Bqte
0.3
0,300
2,163
0,649
radis
bottes
0.25
0,250
1,635
0,409
Tomates cerise
kg
0.05
0,050
6,119
0,306
VOLAILLE
Magrets fumés en tranches
piéces
0.25
0,250
9,894
2,474
Progression
Réa.
Sur.
Base :
What do you want to do ?
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Eplucher, tailler en brunoise le concombre, Dégorger au frais.
Parer, émincer finement les radis rose.
Tailler en lamelles fines les courgettes, cuire à l'anglaise.
Glacer à blanc les carottes fanes.
Eplucher et tailler les carottes en julienne.
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Vinaigrette :
What do you want to do ?
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Mettre en oeuvre la sauce vinaigrette.
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Montage :
Disposer la mäche en döme au centre du contenant, ajouter les tranches de magret séché, disposer harmonieusement les différents légumes cuits et crus.
Finitions :
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Assaisonner avec la vinaigrette, disposer les tomates cerises.
