Joue de porc confite au cidre et au miel, polenta crémeuse et légumes rôtis Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7705 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 486,786 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,468 € Prix de revient TTC Total :
43,744 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Polenta
Légumes rôtis
Décors
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
joue de porc
Kg
1.6
1,600
14,243
22,789
CAVE
Cidre brut
bouteille
1
1,000
3,554
3,554
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.08
0.08
0,280
9,757
2,732
Crème liquide
l
0
0,400
3,740
1,496
Emmental râpé
kg
0
0,040
8,053
0,322
Lait
L
0
0,400
1,250
0,500
Oeufs (entiers)
Pièce
0
2,000
0,190
0,380
parmesan rape
kg
0
0,040
20,478
0,819
ECONOMAT
Farine
kg
0.16
0,160
0,743
0,119
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.2
0,200
10,497
2,099
Huile de pépins de raisins
l
0.1
0.1
0,200
5,160
1,032
Miel
kg
0.2
0,200
6,595
1,319
Noix de muscade
Pm
0,000
12,005
0,000
Polenta
kg
0
0,160
1,920
0,307
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Carotte fane multicolore taille standard
botte
1
1,000
3,693
3,693
Carottes
kg
0.15
0,150
1,688
0,253
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Laurier
Bouquet
0.2
0,200
1,372
0,274
Oignons paille
kg
0.16
0,160
1,635
0,262
Thym
Botte
0.2
0,200
1,372
0,274
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser les préparations préliminaires
00:15:00
Tailler les lègumes
Tailler les carottes et les oignons en macédoine. Préparer un BG
00:10:00
Cuisson des joues
Rissoler,suer la GA, singer, déglacer au cidre, ajouter le miel, mouiller au fond brun, porter à ébullition, cuire au four et à couvert environ deux heures, décanter / chinoiser, rectifier la liaison, napper la viande.
00:20:00
00:60:00
Réaliser la polenta
Dans une russe, réunir le lait, la crème, leurre en parcelle, ser, poivre et noix de muscade. Porter à ébullition et verser la polenta en pluie, hors du feu en remuant. Cuire sur le feu 1 à 2 minutes en remuant. Hors du feu ajouter les œufs et remettre à bouillir 1 minute en remuant. En fin de cuisson ajouter le fromage, remuer et mouler dans un plaque gastro beurrer, sur environ 1 centimétre de hauteur. laisser refroidir. Tailler de la forme voulue et faire sauter au beurre.
