E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Bisque de la pointe St Mathieu * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7698
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 994,617 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,653 €
Prix de revient TTC Total : 45,221 €
Descriptif, argumentation :

*Article*	*Unité*	*Base*	*Fumet*	*Garnit. aromati.*	*Garniture*	*Total*	PUTTC	*PTTTC*
BOULANGERIE
Baguette	Pièce				1	1,000	0,472	0,472
ECONOMAT
Concentré de tomates	Boite 4/4			0.04		0,040	2,259	0,090

Huile d'olives	l	0.08	0		0.04	0,170	11,394	1,937

Piment de Cayenne	Pm					0,000	4,508	0,000

Poivre du moulin	Pm			0.005		0,005	5,792	0,029

Safran poudre	kg			0.002		0,002	5264,450	10,529
LEGUMERIE
Ail	kg			0.04	0.02	0,060	8,493	0,510

Bouquet garni	Pièce		1	1		2,000	1,266	2,532

Carottes	kg		0			0,100	1,319	0,132

Céleri branche	kg			0.08		0,080	2,479	0,198

Echalotes	kg		0			0,100	1,308	0,131

Gros oignons	kg		0.3	0.3		0,500	1,319	0,660

Poireaux	kg			0.16		0,160	2,849	0,456

Tomates grosses	Kg			0.4		0,400	3,218	1,287
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg		0			1,000	6,277	6,277

Poissons de roche	kg	0.8				0,800	11,552	9,242

Rouget grondin	pieces	0.4				0,400	19,518	7,807

Vive	kg	0.4				0,400	7,332	2,933


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
BASE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Habiller les poissons. Découper en tronçons. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
Garniture aromatique SOUPE What do you want to do ? New mail Éplucher les laver tous les ingrédients. Émincer tous les ingrédients What do you want to do ? New mail
Cuisson soupe What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Suer la garniture aromatique. Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet Cuire à couvert doucment. Mixer et passer au chinois What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
Garniture What do you want to do ? New mail Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail. Râper et tamiser le gruyère What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation