Tajine de poulet au gingembre et citron confit, pastilla d'aubergines aux éclats d'olives Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7695 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
645,076 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,437 € Prix de revient TTC Total :
67,497 € Descriptif, argumentation :
C'est un ragoût de poulet parfumé au gingembre, citron confit, ail, miel et romarin.
Des galettes croustillantes à base de feuille de brick et de confit d'aubergines à la tomate, à l'ail, la féta et aux olives noires.
Une brochette végétale de courgettes et tomates cerises accompagne ce ragoût.
Article
Unité
Tajine de poulet
Pastilla d'aubergines
Finition
Brochette végétale
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.1
0,100
3,385
0,339
CREMERIE
Feta
Pièce
0
0,500
1,840
0,920
ECONOMAT
Citron confit au sel
kg
0.15
0,150
2,980
0,447
Feuilles de brick
Paquet de 10
0
1,000
0,993
0,993
Fonds blanc de volaille
l
0.5
0,500
8,575
4,288
Graines de sésame
kg
0.05
0,050
8,042
0,402
Huile d'olives
l
0.05
0
0,100
11,394
1,139
Miel
kg
0.03
0,030
16,417
0,493
Olives noires dénoyautées
kg
0
0,030
2,528
0,076
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0
0,080
8,493
0,679
Citron (Pièce)
Pièce
0
1,000
1,741
1,741
Courgettes
kg
0.3
0,300
3,481
1,044
Courgettes jaunes
kg
0.3
0,300
4,748
1,424
Gingembre
kg
0.05
0,050
7,754
0,388
Gros oignons
kg
0.25
0
0,400
1,319
0,528
Romarin
botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Tomate Cerise Jaune
bqte
0.5
0,500
9,284
4,642
Tomates cocktail
kg
0.25
0,250
4,115
1,029
Tomates grosses
Kg
0
0,200
3,218
0,644
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg
Pièce
2
2,000
23,078
46,156
Progression
Réa.
Sur.
Découper les poulets à cru.
Eplucher et laver les légumes.
Mettre la tajine en marinade.
Mélanger l'huile d'olive, le gingembre, les zestes de citron et citron confits, le miel, l'ail écrasé et le romarin. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.
Marquer en cuisson la tajine.
Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner. Déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de volaille, juste à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.
Décanter.
Réaliser les pastillas d'aubergine.
Détailler les aubergines en dés. Monter, épépiner, détailler les tomates. Détailler les olives, écraser l'ail, zester les citrons.
Sauter à l'huile les aubergines, ajouter la tomate, confire avec les olives, l'ail et le citron, assaisonner.
Monter les pastillas.
Cuire au four à 180°C. Luster à l'envoi.
Réaliser les brochettes végétales.
Détailler les courgettes.
Sauter rapidement à l'huile.
Sur les branches de romarin, monter les courgettes et tomates cerise.
Terminer la cuisson rôtie au four avec de l'huile et de l'ail.
Dresser les tajines.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Utiliser de la volaille en produit brut.
Ne pas suffisamment parfumer et assaisonner le tajine.
Ne pas surcuire les brochettes végétales. Dessécher suffisamment l'aubergine avant de monter les pastillas.
