Tajine de poulet au gingembre et citron confit, pastilla d'aubergines aux éclats d'olives Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7694 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
479,071 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,796 € Prix de revient TTC Total :
95,477 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
4
4,000
19,834
79,336
ECONOMAT
Citron confit au sel
kg
1
1,000
2,980
2,980
Graines de sésame
kg
0.3
0,300
9,283
2,785
Huile d'arachide
l
0
0,100
3,361
0,336
Huile d'olives
l
0.2
0,200
7,071
1,414
Miel
kg
0.2
0
0,400
6,595
2,638
Raisins secs
kg
0
0,500
4,940
2,470
LEGUMERIE
Ail
kg
0.1
0,100
7,480
0,748
Gros oignons
kg
0.5
0
2,500
1,108
2,770
Progression
Réa.
Sur.
Marquer en cuisson le confit d'oignons.
Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout.
Mettre la tajine en marinade.
Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.
Marquer en cuisson la tajine.
Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.
A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel.
Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons.
