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Carré d'agneau rôti, gâteau de légumes confits, émulsion d'ail Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7693
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 083,272 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,201 €
Prix de revient TTC Total :
36,806 €
Descriptif, argumentation :
C'est un carré d'agneau rôti au four à 180°C, accompagné d'un gâteau d'aubergines cuites avec de la tomate, du citron confit et du cumin.
Des pommes grenaille confites et une émulsion de crème d'ail accompagnent cette viande rôtie. |
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| Article |
Unité |
Carré d'agneau rôti |
Gâteau de légumes confits |
Emulsion d'ail |
Pommes confites |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
1 |
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1,000 |
12,977 |
12,977 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0.15 |
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0,150 |
4,104 |
0,616 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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3,000 |
4,796 |
14,388 |
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ECONOMAT |
| Citron confit au sel |
kg |
|
0 |
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0,075 |
2,980 |
0,224 |
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| Cumin |
kg |
|
0 |
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0,001 |
10,447 |
0,005 |
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| Huile d'olives |
l |
0.04 |
0.015 |
0.015 |
0.05 |
|
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|
0,155 |
11,394 |
1,766 |
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| Jus d'agneau |
l |
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|
0.1 |
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0,100 |
0,000 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
0.025 |
|
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0,140 |
8,493 |
1,189 |
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| Aubergines |
kg |
|
0 |
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0,400 |
3,534 |
1,414 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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1,500 |
1,741 |
2,612 |
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|
| Pommes grenailles |
kg |
|
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|
0.4 |
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|
|
|
0,400 |
1,677 |
0,671 |
|
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| Thym |
Botte |
0.005 |
0 |
|
0.05 |
|
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|
0,105 |
1,340 |
0,141 |
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| Tomates grosses |
Kg |
|
0 |
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0,250 |
3,218 |
0,805 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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Habiller les carrés d'agneau. Parer, manchonner, désosser, quadriller, ficeler. |
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Marquer en cuisson les gâteaux d'aubergine. Monder, épépiner, détailler les tomates.
Tailler les aubergines en dés.
Lever les zestes, tailler en brunoise.
Sauter à l'huile les aubergiens, ajouter les tomates.
Bien faire dessécher, ajouter les zestes de citron, le cumin.
Bien assaisonner, lier aux blancs et monter en moules.
Cuire au bain-marie à 160°C pendant environ 25 minutes. |
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Marquer en cuisson la crème d'ail. Eplucher et dégermer l'ail.
Cuire avec le fonds d'agneau et la crème à feu doux.
Mixer et émulsionner à l'envoi avec un peu de jus d'agneau. |
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Confire les pommes grenaille. Selon le calibre des pommes de terre, confire dans l'huile les pommes lavées et non épluchées avec de l'ail et du thym, à feu très doux. |
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Rôtir les carrés. Rôtir les carrés dans une plaque, puis au four à 180°C pendant environ 15 minutes. Laisser reposer. Réchauffer à l'envoi. |
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Dresser les carrés d'agneau. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Réserver les garnitures à +63°C jusqu'à la consommation. |
Ne pas surcuire le carré d'agneau. |
Veiller à émulsionner la crème d'ail juste à l'envoi. |
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