Fiche technique de fabricationN°7692 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 680,550 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,685 € Prix de revient TTC Total :
53,482 € Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide d'origine péruvienne à base de poisson blanc cru et assaisonné d'une marinade composée d'oignons rouges, de gingembre, d'ail, de coriandre, de céleri-branche, de citron vert et de piments. Un émincé de fenouil croquant accompagne cette entrée avec quelques toasts.
Article
Unité
Ceviche de bar
Marinade
Garniture
Fenouil mariné
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0.05
0,100
11,394
1,139
Olives noires dénoyautées
kg
0.03
0,030
2,528
0,076
Wakame
bqte
0
1,000
8,052
8,052
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,030
8,493
0,255
Céleri branche
kg
0
0,200
2,479
0,496
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Citrons verts (piece)
Pièce
0
1,000
0,695
0,695
Coriandre fraîche
botte
0
0,250
1,266
0,317
Fenouil bulbes
piéces
1
1,000
3,693
3,693
Gingembre
kg
0
0,050
7,754
0,388
Oignons rouges
kg
0
0,250
1,899
0,475
Patate douce
kg
0.3
0,300
2,057
0,617
Piment frais
kg
0
0,020
58,553
1,171
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
4
4,000
8,592
34,368
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Habiller les bars.
Lever le filets, désarrêter, parer.
Détailler et cuire la patate douce.
Détailler en macédoine la patate douce.
Cuire à la vapeur. Réserver.
Préparer le fenouil émincé.
Emincer très finement le fenouil. Assaisonner de zestes de citron, de jus de citron, d'olives et d'huile d'olives. Réserver au froid à +3°C.
Préparer la marinade pour céviche.
Ciseler les oignons rouges, tailler en brunoise le céleri-branche, râper le gingembre, zester les citrons verts, presser le jus, hacher la coriandre, l'ail, les piments.
Assaisonner le céviche 30 minutes avant l'envoi.
Dresser, accompagné de la patate douce, du fenouil mariné et de toasts grillés.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Utiliser du poisson d'extrême fraîcheur.
Ne pas surcuire le poisson en assaisonnant trop tôt.
