Chocolat au Roquefort Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7687
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 286,463 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,200 €
Prix de revient TTC Total : 8,013 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Enrobage Ganache Roquefort Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0 0,080 0,245 0,020
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,075 4,020 0,302
Roquefort kg 0 0,040 11,450 0,458
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA kg 0 0,210 15,298 3,213
Couverture noire amère kg 0.2 0,200 19,085 3,817
Noix brisures kg 0 0,010 6,983 0,070
LEGUMERIE
Thym Botte 0 0,100 1,340 0,134
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser les enrobages.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Réaliser les coques de chocolat. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la ganache Roquefort.

Réunir l'eau, la crème, le Roquefort, le thym, porter à ébullition.

Poivrer et verser sur le chocolat blanc et les noix mixées.

Laisser infuser, mélanger et garnir les coques de chocolat.

Réserver au froid à +3°C.

Operculer les chocolats.

Fondre la couverture et recouvir la ganache.

Réserver au froid à +3°C.

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