Tiramisu aux litchies Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7685
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 950,593 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,257 €
Prix de revient TTC Total : 17,599 €
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de blancs en neige, de griottines et de morceaux de chocolat.

Article Unité Biscuits cuillère Appareil à tiramisu Gelée litchies Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.4 0.4 0,445 0,245 0,109
Liqueur de litchies l 0 0,050 0,000 0,000
Sirop de litchies l 0.05 0,050 0,000 0,000
CREMERIE
Mascarpone Pot 0,250 g 0 2,000 3,534 7,068
Oeufs (entiers) Pièce 6 0 10,000 0,190 1,900
ECONOMAT
Farine kg 0.125 0,125 0,886 0,111
Litchies Boîtes 4/4 0 2,000 2,873 5,746
MAÏZENA kg kg 0.125 0,125 5,881 0,735
Sucre semoule kg 0.25 0.25 0.25 0,660 2,924 1,930
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser les biscuits cuillère.

Tamiser les farines et fécules.

Monter les blancs, serrer au sucre.

Incorporer les jaunes, puis les farines.

Coucher, sucrer. Cuire 10 minutes environ à 180°C.

00:15:00

Réaliser la gelée de litchies.

Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter le sirop. Détailler les litchies. 

Verser une couche de gelée et quelques morceaux de litchies dans le fond des contenants.

00:15:00

Réaliser l'appareil à tiramisu.

Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone.

Réunir l'eau et le sucre, cuire à 121°C.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre cuit. 

Incorporer à l'appareil précédent.  Ajouter la liqueur de litchies.

00:05:00

Dresser les tiramisu.

Sur la gelée litchies, déposer un biscuit imbibé de liqueur de litchie. 

Dresser l'appareil et quelques litchies.

Ajouter une couche d'appareil.

Réserver au froid à +3°C.

Terminer par une fine couche de gelée aux litchies.

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