 |
Mignon de veau aux pommes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7682
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
828,651 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,947 €
Prix de revient TTC Total :
117,879 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Mignon de veau |
Marinade |
Sauce aigre douce |
Finition |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Filet mignon de veau |
kg |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
32,178 |
96,534 |
|
CAVE |
| CALVADOS |
bouteille |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
15,038 |
0,752 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
11,405 |
0,570 |
|
ECONOMAT |
| Fonds brun lié 1/2 glace |
l |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
13,956 |
0,279 |
|
|
| Graines de sésame noires |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
10,981 |
2,196 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
3,361 |
1,344 |
|
|
| Miel |
kg |
|
0.2 |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
16,482 |
6,593 |
|
|
| Sauce soja |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
9,970 |
1,994 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
3,091 |
0,309 |
|
|
| Vinaigre de cidre |
L |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,728 |
0,746 |
|
LEGUMERIE |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
3,450 |
3,450 |
|
|
| Pommes Clochard |
kg |
|
|
0.5 |
0.5 |
|
|
|
|
|
1,000 |
3,112 |
3,112 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la marinade.
Mélanger le miel, la sauce soja et le gingembre. |
|
|
Parer les filets mignons de veau. Mettre en marinade. Réserver au froid à +3°C. |
|
|
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
Mettre à sécher les tranches de pommes. Détailler finement les pommes en tranches. Sucrer. Sécher au four à 110°C pendnt environ 1 heure. |
|
|
Marquer en cuisson la sauce aigre-douce. Porter à ébullition la gastrique: miel et vinaigre de cidre.
Détailler les pommes en dés.
Ajouter la 1/2 glace sur la gastrique, les dés de pommes, les zestes d'orange et une pointe de gingembre en poudre.
Réduire des 4/5. Passer au chinois.
Mettre à point et lier à la maïzena si nécessaire.
Ajouter un trait de Calvados à l'envoi.
|
|
|
Rôtir les mignons de veau. Cuire quelques minutes le mignon de veau à la vapeur.
Refroidir en cellule, retirer le film.
Rôtir à basse température à 80°C pendant 1 heure pour atteindre à coeur 53°C. Réserver. |
|
|
Dresser. A l'envoi, réchauffer quelques instants le mignon de porc, détailler et rouler dans les graines de sésame noires.
Dresser avec la sauce pomme et la pomme séchée. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|