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Mignon de veau aux pommes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7682
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
828,651 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,863 €
Prix de revient TTC Total :
114,518 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Mignon de veau |
Marinade |
Sauce aigre douce |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Filet mignon de veau |
kg |
3 |
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3,000 |
32,178 |
96,534 |
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CAVE |
| CALVADOS |
bouteille |
|
|
0.05 |
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|
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0,050 |
16,982 |
0,849 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
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0,050 |
10,529 |
0,526 |
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ECONOMAT |
| Fonds brun lié 1/2 glace |
l |
|
|
2 |
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2,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
|
0 |
|
|
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0,020 |
4,887 |
0,098 |
|
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| Graines de sésame noires |
kg |
|
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|
0.2 |
|
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0,200 |
9,379 |
1,876 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.4 |
|
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|
0,400 |
3,361 |
1,344 |
|
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| Miel |
kg |
|
0.2 |
0.2 |
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0,400 |
16,417 |
6,567 |
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| Sauce soja |
l |
|
0 |
|
|
|
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0,200 |
10,589 |
2,118 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
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|
0.1 |
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0,100 |
5,454 |
0,545 |
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| Vinaigre de cidre |
L |
|
|
0.2 |
|
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|
0,200 |
3,113 |
0,623 |
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LEGUMERIE |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
0,326 |
0,326 |
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| Pommes Clochard |
kg |
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|
0.5 |
0.5 |
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1,000 |
3,112 |
3,112 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la marinade.
Mélanger le miel, la sauce soja et le gingembre. |
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Parer les filets mignons de veau. Mettre en marinade. Réserver au froid à +3°C. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Mettre à sécher les tranches de pommes. Détailler finement les pommes en tranches. Sucrer. Sécher au four à 110°C pendnt environ 1 heure. |
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Marquer en cuisson la sauce aigre-douce. Porter à ébullition la gastrique: miel et vinaigre de cidre.
Détailler les pommes en dés.
Ajouter la 1/2 glace sur la gastrique, les dés de pommes, les zestes d'orange et une pointe de gingembre en poudre.
Réduire des 4/5. Passer au chinois.
Mettre à point et lier à la maïzena si nécessaire.
Ajouter un trait de Calvados à l'envoi.
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Rôtir les mignons de veau. Cuire quelques minutes le mignon de veau à la vapeur.
Refroidir en cellule, retirer le film.
Rôtir à basse température à 80°C pendant 1 heure pour atteindre à coeur 53°C. Réserver. |
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Dresser. A l'envoi, réchauffer quelques instants le mignon de porc, détailler et rouler dans les graines de sésame noires.
Dresser avec la sauce pomme et la pomme séchée. |
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| Hygiène |
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