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Mousseline de brochet, sauce Nantua Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7681
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,063 €
Prix de revient TTC Total :
97,008 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Farce mousseline |
Cuisson Quenelles |
Américaine |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.096 |
|
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|
|
|
|
0,096 |
0,750 |
0,072 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
|
0.064 |
|
|
|
|
|
|
0,064 |
40,579 |
2,597 |
|
|
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
0,245 |
0,392 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
2,365 |
0,378 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.04 |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,120 |
11,405 |
1,369 |
|
|
| Crème liquide |
l |
1.1199999999999999 |
|
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|
|
|
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|
1,120 |
4,262 |
4,773 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6.4 |
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|
6,400 |
3,144 |
20,122 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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|
0.08 |
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|
|
0,080 |
2,359 |
0,189 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
8,109 |
1,297 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
0.008 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
28,411 |
0,227 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0.008 |
|
0.008 |
|
|
|
|
|
|
0,016 |
4,508 |
0,072 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.008 |
0.008 |
0.008 |
|
|
|
|
|
|
0,024 |
0,692 |
0,017 |
|
|
| Tomates pelées |
4/4 |
|
|
0.24 |
|
|
|
|
|
|
0,240 |
1,338 |
0,321 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
1.6 |
|
|
|
|
|
|
1,600 |
1,266 |
2,026 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,266 |
0,101 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.4 |
|
|
|
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|
|
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,320 |
3,112 |
0,996 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
6,225 |
0,996 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,741 |
0,696 |
|
POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
9,442 |
7,554 |
|
|
| Filets de merlan |
kg |
1.92 |
|
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|
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|
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|
1,920 |
16,563 |
31,801 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
|
0.8 |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
1,600 |
12,816 |
20,506 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Parer les filets de merlan. |
00:10:00 |
|
| Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Façonner et pocher les quenelles. |
00:20:00 |
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| Sauce am??ricaine |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
|
| Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
|
| Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
|
| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
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| Dressage |
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| Dresser les quenelles sur assiette. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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