Fiche technique de fabricationN°7680 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 025,593 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,443 € Prix de revient TTC Total :
137,730 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Coque feuilletée
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0,400
0,245
0,098
NOILLY PRAT
bouteille
0.1
0,100
9,838
0,984
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0,120
10,529
1,263
Crème liquide 30% M.G.
l
0.3
0,300
4,020
1,206
Margarine feuilletage
kg
0
0,500
22,166
11,083
ECONOMAT
Farine
kg
0.12
0
0,920
0,886
0,815
Fonds blanc de volaille
l
1
1,000
8,575
8,575
Morilles Lyophilisées
kg
0.5
0,500
46,314
23,157
Sel fin (kg)
kg
0
0,008
0,692
0,006
LEGUMERIE
Echalotes
kg
0.1
0,100
1,308
0,131
Persil plat
bottes
1
1,000
1,372
1,372
SURGELES
Cuisses de grenouilles
kg
4
4,000
22,260
89,040
Progression
Réa.
Sur.
Réhydrater les morilles avec 1 litre d'eau.
Eplucher et laver les légumes.
Sauter les cuisses de grenouille. Réserver.
Réaliser la sauce aux morilles.
Ciseler les échalotes. Détailler les morilles dréhydratées. Préparer le bouquer garni.
Suer au beurre les échalotes ciselées, sauter les morilles, aujouter le Noilly, un peu d'eau de réhydratation des champignons. Frémire à feu doux, crémer, cuire encore quelques instants. Mettre à point. Réserver en cellule à +3°C.
Sauter les cuisses de grenouille.
Sauter au beurre les cuisses, réserver, refroidir et décortiquer.
Réaliser la pâte feuilletée.
Réaliser la détrempe. Réaliser 3 fois 2 tours.
Cuire les feuilletés.
Préchauffer le four à 180°C;
Détailler les coques feuilletées, dorer et cuire au four à 180°C.
Dresser les cuisses de grenouille aux morilles.
Ciseler le persil. Ler les cuisses de grenouille avec la sauce morilles.
Ajouter le persil et ganir les coques feuilletées.
