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Rouleau de printemps poulet mangues agrumes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7679
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
268,970 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,881 €
Prix de revient TTC Total :
17,285 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Coulis de mangues |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Galettes de riz |
pce |
0.30000000000000004 |
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0,300 |
3,128 |
0,938 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
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0.015 |
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0,015 |
4,748 |
0,071 |
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| Sauce soja sucrée |
l |
0.03 |
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0,030 |
8,914 |
0,267 |
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| Vermicelles de riz |
kg |
0.06 |
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0,060 |
16,374 |
0,982 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
0.07500000000000001 |
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0,075 |
1,319 |
0,099 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
0,695 |
0,104 |
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| Laitue |
Pièce |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
1,213 |
0,182 |
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| Mangue |
Pièce |
0.15000000000000002 |
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0.15000000000000002 |
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0,300 |
2,163 |
0,649 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
1,266 |
0,190 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
0,326 |
0,049 |
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| Pousses de soja |
kg |
0.07500000000000001 |
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0,075 |
6,119 |
0,459 |
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VOLAILLE |
| Filet de Poulet |
Pièce |
1.2000000000000002 |
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1,200 |
11,078 |
13,294 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparer les garnitures. Sauter le filets de poulet, débarrésser dans la sauce soja. Refroidir à +3°C.
Tailler la julienne de carottes.
Détailler la mangue en bâtonnets, ajouter des zestes d'agrumes.
Tailler la laitue en chiffonnade.
Ciseler la menthe.
Réhydrater les vermicelles de riz. |
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Réaliser les rouleaux de printemps. Placer toutes les garnitures selon l'ordre qui suit: vermicelles, soja, menthe, carottes, laitue, mangue, poulet.
Réhydrater une galette de riz dans l'eau froide, garnir selon l'ordre cité, rouler en serrant bien. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser le coulis de mangues. Mixer la mangue avec l'huile de pépin de raisin et le jus des agrumes. Réserver au froid à +3°C. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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