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Rouleau de printemps poulet mangues agrumes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7679
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
268,970 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,778 €
Prix de revient TTC Total :
11,113 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Coulis de mangues |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Galettes de riz |
pce |
0.2 |
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0,200 |
3,128 |
0,626 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
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0.01 |
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0,010 |
5,212 |
0,052 |
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| Sauce soja sucrée |
l |
0.02 |
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0,020 |
8,607 |
0,172 |
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| Vermicelles de riz |
kg |
0.04 |
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0,040 |
16,838 |
0,674 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
0.05 |
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0,050 |
1,793 |
0,090 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0.1 |
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0,100 |
0,417 |
0,042 |
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| Laitue |
Pièce |
0.1 |
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0,100 |
1,548 |
0,155 |
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| Mangue |
Pièce |
0.1 |
|
0.1 |
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0,200 |
3,017 |
0,603 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0.1 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
0.1 |
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0,100 |
1,319 |
0,132 |
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| Pousses de soja |
kg |
0.05 |
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0,050 |
4,167 |
0,208 |
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VOLAILLE |
| Filet de Poulet |
Pièce |
0.8 |
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0,800 |
10,292 |
8,234 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparer les garnitures. Sauter le filets de poulet, débarrésser dans la sauce soja. Refroidir à +3°C.
Tailler la julienne de carottes.
Détailler la mangue en bâtonnets, ajouter des zestes d'agrumes.
Tailler la laitue en chiffonnade.
Ciseler la menthe.
Réhydrater les vermicelles de riz. |
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Réaliser les rouleaux de printemps. Placer toutes les garnitures selon l'ordre qui suit: vermicelles, soja, menthe, carottes, laitue, mangue, poulet.
Réhydrater une galette de riz dans l'eau froide, garnir selon l'ordre cité, rouler en serrant bien. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser le coulis de mangues. Mixer la mangue avec l'huile de pépin de raisin et le jus des agrumes. Réserver au froid à +3°C. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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