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Chou à la crème de foie gras Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7677
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
503,644 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,724 €
Prix de revient TTC Total :
28,944 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à chou |
Craquelin noisettes |
Crème de foie gras |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
45,618 |
18,247 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0.4 |
0.4 |
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0,650 |
10,529 |
6,844 |
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| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
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0.25 |
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0,250 |
0,840 |
0,210 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.15 |
0.025 |
0.025 |
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0,355 |
0,886 |
0,315 |
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| Noisettes en poudre |
kg |
|
0 |
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0,060 |
14,274 |
0,856 |
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| Noisettes entières |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
17,746 |
0,887 |
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| Sucre roux |
kg |
|
0 |
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0,180 |
4,581 |
0,825 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser le craquelin noisettes. Crémer le beure et le sucre roux. Ajouter la farine et la poudre de noisettes. |
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Réaliser la sauce Béchamel.
Porter le lait à ébullition. Réaliser le roux blanc. Réaliser la sauce Béchamel. Réfroidir en cellule à +3°C.
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Réaliser et cuire les choux. Réaliser la pâte à chou. Cuire avec les craquelin à 180°C pendant environ 30 minutes. |
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Réaliser la crème de foie gras. Mixer le foie gras et le beurre pommade. Incorporer la sauce Béchamel refroidie. Réserver au froid à +3°C. |
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Garnir les choux. A l'aide d'une poche à douille lisse ou cannelée, garnir les choux. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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