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Brochettes de Gambes, coulis de crustacés, compotée de fenouil et tuile croustillante. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7675
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 412,135 KJ
Prix de revient TTC par unité:
51,282 €
Prix de revient TTC Total :
205,126 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Brochette |
Coulis |
Compotée de fenouil |
Tuile |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
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0.08 |
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0,080 |
0,245 |
0,020 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
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|
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0,150 |
10,529 |
1,579 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
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0,500 |
4,104 |
2,052 |
|
ECONOMAT |
| Brochette 20 cm |
pce |
4 |
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4,000 |
1,001 |
4,004 |
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| colorant poudre rouge |
paquet |
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0,000 |
4,622 |
0,000 |
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| Farine |
kg |
|
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|
0.01 |
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|
0,010 |
0,886 |
0,009 |
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|
| Huile de tournesol |
l |
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|
0.03 |
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0,030 |
1,956 |
0,059 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
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0,005 |
8,493 |
0,042 |
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| Aneth |
Botte |
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|
1 |
|
|
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1,000 |
1,266 |
1,266 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
0,695 |
0,695 |
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| Echalotes |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
|
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0,100 |
1,308 |
0,131 |
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|
| Fenouil bulbes |
piéces |
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|
6 |
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6,000 |
3,693 |
22,158 |
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| Gingembre |
kg |
|
0 |
|
|
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|
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0,010 |
7,754 |
0,078 |
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| Tomates cerise |
kg |
0.25 |
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0,250 |
6,119 |
1,530 |
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SURGELES |
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
16 |
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16,000 |
10,719 |
171,504 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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