Velouté de courgettes, tartine chèvre frais menthe. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7674
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 405,915 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,218 €
Prix de revient TTC Total : 60,909 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Velouté Tartine Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0 6,250 1,390 8,688
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0,250 11,405 2,851
Crème double kg 0.625 0,625 22,693 14,183
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.25 1,250 17,758 22,198
Noisettes entières kg 0.0625 0.0625 0,125 16,838 2,105
LEGUMERIE
Courgettes kg 6.25 6,250 1,424 8,900
Echalotes kg 0.125 0,125 1,952 0,244
Menthe fraîche Botte 1.25 0.0625 0.0625 1,375 1,266 1,741
 
Progression Réa. Sur.

Velouté : 

Suer au beurre les échalotes finement ciselées et l'ail écrasé,  ajouter les courgettes émincées, étuver, 

Mouiller au fond blanc de volaille, assaisonner, 

Porter à frémissement et cuire environ 40 minutes. 

Ajouter les feuilles de menthe, laisser infuser quelques minutes.

S'assurer de la cuisson des légumes, 

Mixer, passer au chinois, crémer et refroidir.

Réserver.

Tartine : 

Tailler les baguettes en biseau, pour obtenir des tartines, frotter à l'ail, toaster à la salamandre.

Travailler le fromage frais pour l'assouplir, ajouter la menthe ciselée, vérifier l'assaisonnement.

Former des quenelles et déposer sur les tartines

Décor : 

Concasser les noisettes torréfiées, 

Ciseler a menthe fraiche

Parsemer sur l'assiette et la tartine avant l'envoi.

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