Dorade grise snackée sur risotto de lentilles corail épicé Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7672 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 844,330 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,174 € Prix de revient TTC Total :
40,694 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des lentilles corail cuites doucement façon risotto, avec du beurre, du curry, des tomates, de l'ail et du lait de coco. Un filet de dorade mariné et snacké est servi accompagné d'une sauce hollandaise aux poivrons.
Article
Unité
Dorade snackée
Risotto de lentilles
Tomates et poivrons confits
Lard séché
Sauce hollandaise aux poivrons
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Lard fumé tranché finement
kg
0.125
0,125
14,243
1,780
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
10,529
1,053
Oeufs (jaunes)
kg
2.5
2,500
8,386
20,965
ECONOMAT
Curry
Flacon
0
0,001
9,613
0,005
graine de chia
kg
0.0005
0,001
6,552
0,003
Huile d'olives
l
0.05
0.025
0.025
0,100
11,394
1,139
lait de coco
litre
0
0,250
5,117
1,279
lentilles corail
kg
0
0,200
9,590
1,918
Piment de Cayenne
Pm
0.0005
0,001
4,508
0,002
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0.01
0,020
8,493
0,170
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0.25
0,750
1,741
1,306
Gros oignons
kg
0
0,050
1,319
0,066
Poivrons rouges
kg
0.125
0.125
0,250
3,357
0,839
Thym
Botte
0.05
0.05
0,100
1,340
0,134
Tomates garniture
kg
0.2
0.2
0,300
2,268
0,680
POISSONNERIE
Daurades (400/600)
pices
2
2,000
4,677
9,354
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Habiller les dorades, lever les filets, désarrêter.
Mettre à mariner les filets de dorade.
Peler à vif le citron, émincer, effeuiller le thym.
Placer les filets de dorade dans l'huile parfumée.
Réserver au froid à +3°C pendant 1 heure environ.
Monder les poivrons.
Placer les poivrons dans un papier aluminium avec un peu d'huile et de l'ail écrasé. Cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure.
Préparer les tomates séchées.
Monder les tomates, évider, détailer en quartiers.
Placer sur sulfurisé, assaisonner, sucrer, huiler et parfumer à l'ail et au thym.
Cuire au four à 80°C pendant environ 2 heures.
Ajouter le poivrons mondés au bout d'une heure.
Marquer le risotto de lentilles corail en cuisson.
Ciseler les oignons. Monder, vider et détailler les tomates.
Suer à l'huile, ajouter le curry, nacrer les lentilles, ajouter les tomates détaillées et l'ail écrasé. Mouiller au lait de coco et un peu d'eau, saler légèrement.
Cuire à feu doux environ 25 minutes. Mettre à point l'assaisonnement.
Monter la sauce hollandaise.
Mettre à clarifier le beurre à feu doux, décanter.
Peler et mixer les poivrons, les ajouter aux jaunes d'oeufs.
Monter le sabayon, émulsionner avec le beurre.
Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de citron.
Snacker les filets de dorade.
Egoutter minutieusement les filets de dorade.
Cuire à sec dans une poêle anti-adhésive.
Sécher le lard.
Placer le lard entre deux feuilles de papier sulfurisé, entre deux plaques de pâtisserie. Cuire au four à 160°C pendant environ 30 minutes.
Dresser et envoyer.
Dresser harmonieusement en assiette creuse, ajouter quelques graines de chia. Envoyer la sauce en saucière.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Utiliser de préférence des oeufs extra-frais.
Ne pas surcuire le risotto, ni la dorade.
A point cuisson du sabayon, finition de la sauce hollandaise.
