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Terrine de canard confit aux champignons Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7669
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Céleri, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 453,992 KJ
Prix de revient TTC par unité:
69,168 €
Prix de revient TTC Total :
553,340 €
Descriptif, argumentation :
C'est une terrine de canard à base de veau, de porc, de magret de canard et de canard confit, de pleurotes, parfumé au Cognac et au Porto.
Un confit de figues est servi avec. |
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| Article |
Unité |
Farce de base |
Garniture |
Montage terrine |
Clarification de la gelée |
Confit de figues |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Escalope de porc |
kg |
0.3 |
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0,300 |
6,858 |
2,057 |
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| Noix de veau |
kg |
0.3 |
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0,300 |
16,353 |
4,906 |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie entier |
kg |
0.08 |
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0,080 |
1,460 |
0,117 |
|
CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
0.1 |
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0,100 |
21,430 |
2,143 |
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| Porto rouge |
l |
0.05 |
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0,050 |
9,016 |
0,451 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
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|
0.3 |
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0,300 |
4,115 |
1,235 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,050 |
10,529 |
0,526 |
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| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0.08 |
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0,080 |
0,840 |
0,067 |
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| Oeufs (blanc) |
kg |
|
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|
0.1 |
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0,100 |
4,715 |
0,472 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
0,190 |
0,190 |
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ECONOMAT |
| Gélatine |
Feuille de 3g |
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15 |
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15,000 |
33,792 |
506,880 |
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|
| Huile d'olives |
l |
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|
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|
0.05 |
|
|
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|
0,050 |
11,394 |
0,570 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0.001 |
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0,001 |
12,005 |
0,012 |
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| Sucre semoule |
kg |
|
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|
0.075 |
|
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|
|
0,075 |
2,924 |
0,219 |
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|
| Vinaigre de framboises |
l |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
3,500 |
0,350 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
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|
0.2 |
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|
0,200 |
1,319 |
0,264 |
|
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| Céleri branche |
kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
2,479 |
0,496 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
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|
0.5 |
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|
0,500 |
1,741 |
0,871 |
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|
| Figues fraîches |
kg |
|
0 |
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|
0.2 |
|
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|
0,400 |
7,913 |
3,165 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
1,319 |
0,132 |
|
|
| Laurier |
Bouquet |
0.1 |
|
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|
0,100 |
1,372 |
0,137 |
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|
| Pleurotes |
kg |
|
0 |
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|
0,200 |
8,229 |
1,646 |
|
|
| Poireaux (vert) |
kg |
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|
0.2 |
|
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|
0,200 |
1,530 |
0,306 |
|
|
| Thym |
Botte |
0.1 |
|
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0,100 |
1,340 |
0,134 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de canard confit |
piéces |
2 |
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2,000 |
4,030 |
8,060 |
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| Foies de canard |
kg |
0.2 |
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|
0,200 |
29,013 |
5,803 |
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| Magrets de canard |
piéces |
1 |
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1,000 |
12,133 |
12,133 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
La veille, mettre à mariner les chairs. Retirer la graisse des magrets, détailler en lanières.
Détailler en lanières les viandes et parer les foies de volaille.
Mettre à mariner pendant 12h00 avec le thym, laurier, le cognac, le porto et assaisonner. |
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Préparer la garniture. Laver les pleurottes, bien les sécher.
Sauter au beurre, assaisonner. Détailler les figues. |
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Préparer les éléments pour monter la terrine. Mettre à tremper dans l'eau froide la crépine. Ajouter le lait sur le pain de mie. Ciseler les oignons.
Hacher la moitié des viandes. Mélanger les viandes avec l'oeuf, l'oignon ciselé, le pain de mie imbibé, assaisonner. |
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Monter la terrine. Revouvrir les paroies de la terrine avec la crépine.
Disposer une couche de farce et placer la moitié des viandes.
Disposer la moitié des champignons et des figues.
Renouveller une fois ces deux couches.
Terminer par une couche de farce et bien tasser.
Disposer sur le dessus thym et laurier, recouvrir avec la crépine.
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Cuire au bain-marie la terrine. Placer la terrine au bain-marie et cuire au four à 180°C pendant 1heure 30. |
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Marquer en cuisson le confit de figues. Réunir le vinaigre de framboises, le sucre et le citron (zestes et jus).
Porter à ébullition, ajouter les figues lavées et détaillées et l'huile d'olives.
Confire à feu doux, à couvert partiellement.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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Clarifier la marmite. Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer finement tous les légumes. Mélanger avec le blanc d'oeuf.
Ajouter la clarification à la marmite, porter doucemenet à ébullition, en remuant constamment.
Dès la formation d'une croûte, repérer la cheminée pour, à l'aide d'un pochon, clarifier la marmite.
Passer délicatement la marmite clarifiée au chinois étamine.
Coller à la gelée avant utilisation. |
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Refroidir la terrine. A l'issue de la cuisson, verser une partie de la gelée sur la terrine.
Refroidir à +3°C. |
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Dresser la terrine. Détailler la terrine et servir avec le confit de figues. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Veiller à utiliser des denrées de bonne qualité sanitaire. |
Ne pas sous-cuire la terrine. |
Clarification de la gelée. |
Conserver à +3°C. |
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