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Tarte passion chocolat Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7666
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 931,279 KJ
Prix de revient TTC par unité:
22,372 €
Prix de revient TTC Total :
178,978 €
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sucrée, d'une ganache chocolat et d'un crémeux passion. |
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| Article |
Unité |
Pâte sucrée |
Ganache chocolat |
Crémeux passion |
Glaçage |
Décor chocolat |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0.16 |
0.16 |
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0,300 |
10,529 |
3,159 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
0 |
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0,105 |
4,020 |
0,422 |
|
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| Lait |
L |
|
0.03 |
0.03 |
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0,095 |
0,840 |
0,080 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
|
3 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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ECONOMAT |
| Couverture noire |
kg |
|
0 |
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|
0.15 |
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0,245 |
18,425 |
4,514 |
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| Farine |
kg |
0.25 |
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0,250 |
0,886 |
0,222 |
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| Gélatine |
Feuille de 3g |
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|
1.5 |
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|
1,500 |
33,792 |
50,688 |
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| Gélatine |
Feuille de 3g |
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|
1.5 |
|
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1,500 |
33,792 |
50,688 |
|
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| Glucose |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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0,025 |
3,844 |
0,096 |
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| Sucre glace |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
5,454 |
0,545 |
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| Sucre semoule |
kg |
|
0.12 |
0.12 |
0.015 |
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0,185 |
2,924 |
0,541 |
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LEGUMERIE |
| Fruits de la passion |
pce |
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|
4 |
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4,000 |
16,194 |
64,776 |
|
SURGELES |
| Pulpe fruits de la passion |
L |
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|
0.1 |
0.15 |
|
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|
|
0,250 |
9,950 |
2,488 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte sucrée. Réunir la farine, le sel fin, le sucre glace et le beurre.
Sabler et ajouter l'oeuf.
Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser le crémeux passion. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Réunir la pulpe, les oeufs, le sucre et le lait.
Cuire à 85°C jusqu'à épaississement.
Incorporer les feuilles de gélatine essorées. Débarrasser, émulsionner au mixer ou au fouet en ajoutant le beurre.
Réserver au froid à +3°C. |
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Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au froid. |
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Cuire les fonds de pâte à blanc. Garnir les fonds de tarte avec du papier sulfurisé, garnir de poids.
Cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes.
Refroidir. |
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Réaliser la ganache. Chauffer la crème et le glucose.
Verser sur la couverture, laisser infuser.
Mélanger et ajouter le beurre.
Verser dans le fonds de tarte, refroidir en cellule à +3°C. |
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Réaliser les décors chocolat. Tempérer le chocolat.
Chauffer au bain-marie le chocolat à 50/55°C.
Descendre en température à 28/29°C.
Remonter en température à 31/32°C.
Réaliser des décors chocolats. |
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Dresser le crémeux passion. Mixer le crémeux passion refroidi et gélifié.
Avec une petite douille lisse, garnir les tartes sur la ganache chocolat refroidie. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser le nappage. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Chauffer légèrement la pulpe.
Sucrer, ajouter les feuilles ramollies essorées.
Dresser sur le crémeux passion refroidi.
Réserver à +3°C. |
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Décorer la tarte. Diposer les fruits de la passion détaillés et lustrés.
Dresser les décors chocolat.
Réserver au froid à +3°C. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Réserver la tarte au froid à +3°C. |
Ne pas surcuire le crémeux passion. |
Ne pas surchauffer le chocolat pour les décors. |
Conserver à +3°C 24 heures. |