Fiche technique de fabricationN°7665 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
507,913 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,620 € Prix de revient TTC Total :
28,964 € Descriptif, argumentation :
C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
Article
Unité
Pâte à filo
Garniture
Sirop Armagnac
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Armagnac
l
0.01
0.03
0,040
16,122
0,645
CREMERIE
Beurre
kg
0.18
0
0.06
0,290
10,529
3,053
ECONOMAT
Eau de fleur d'oranger
l
0
0,001
4,118
0,004
Pâte à filo
Pièce
1
1,000
2,581
2,581
Sucre roux
kg
0.18
0
0.06
0,290
4,581
1,328
Sucre semoule
kg
0.06
0.06
0,120
2,924
0,351
Vanille gousses
Pièce
0
1,000
18,697
18,697
LEGUMERIE
Pommes Jonagold
kg
0
1,200
1,920
2,304
Progression
Réa.
Sur.
Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.
Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.
00:10:00
Sauter les pommes.
Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.
Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.
00:25:00
Monter les tourtières.
Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.
Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.
Recommancer ainsi jusqu'à la 13ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.
00:20:00
Cuire les tourtières.
Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.
00:05:00
00:15:00
Réaliser la glace Armagnac.
Mettre à macérer les pruneaux détaillés dans l'Armagnac. Cuire la crème anglaise, incorporer les pruneaux à l'Armagnac, mettre en bol du Paco-jet. Réserver au grand froid. Turbiner.
