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Parmentier de merlan aux coques, sauce au cidre * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7632
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 463,710 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,530 €
Prix de revient TTC Total :
18,122 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Merlan |
sauce |
Garnitures |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
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0 |
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0,250 |
0,980 |
0,245 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,050 |
2,615 |
0,131 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0.05 |
0.05 |
0.02 |
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0,150 |
10,529 |
1,579 |
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| Crème liquide |
l |
|
0.2 |
0.2 |
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0,400 |
4,104 |
1,642 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
0,190 |
0,190 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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0.02 |
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0,000 |
13,736 |
0,000 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
|
0 |
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0,200 |
1,087 |
0,217 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
0.125 |
0 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Echalotes |
kg |
0.08 |
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0,080 |
1,308 |
0,105 |
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| Poireaux |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
2,849 |
1,425 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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0.75 |
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0,750 |
1,002 |
0,752 |
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POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
0.6 |
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0,600 |
7,332 |
4,399 |
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| Filets de merlan |
kg |
0.5 |
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0,500 |
14,243 |
7,122 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE
MERLAN
Habiller, fileter, éliminer la peau des merlans, désarêter.
Pocher à court mouillement (fumet de poisson + cidre).
Emietter le merlan
COQUES
Ouvrir les coques à la marinière.
Filtrer et réserver le jus de la marinière.
Décoquiller les coques
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SAUCE
Réunir le jus de cuisson du merlan avec la marinière
Réduire, crémer, mettre au point, monter au beurre.
Ajouter l'aneth haché et les coques.
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GARNITURE
Tailler en julienne le poireau, étuver et crémer en fin de cuisson. Réduire.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Égoutter, écraser à la fourchette, lier au beurre.
Torréfier les amandes effilées.
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FINITION
Monter le parmentier dans un cercle en alternant les couches d’écrasée de pommes de terre et le mélange poireaux merlan
Disposer une noisette de beurre sur chaque parmentier, décercler et réchauffer au four à 160°C parsemer d'amandes effilées torréfiées.
Dresser
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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