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Cordon bleu maison, tagliatelles fraîches et mini ratatouille * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7629
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 886,005 KJ
Prix de revient TTC par unité:
17,740 €
Prix de revient TTC Total :
141,917 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
tagliatelles |
ratatouille |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
4 |
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4,000 |
6,573 |
26,292 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.2 |
0 |
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0,360 |
9,757 |
3,513 |
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| Emmenthal |
kg |
0.1 |
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0,100 |
12,111 |
1,211 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.4 |
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0,400 |
3,001 |
1,200 |
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| Farine |
kg |
0.2 |
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0,200 |
0,743 |
0,149 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.2 |
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0,200 |
3,361 |
0,672 |
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|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.2 |
|
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0,200 |
7,071 |
1,414 |
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| Tagliatelles |
kg |
|
0 |
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0,640 |
5,539 |
3,545 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.01 |
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0,010 |
7,480 |
0,075 |
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| Aubergines |
kg |
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|
0.4 |
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0,400 |
4,115 |
1,646 |
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| Basilic |
Botte |
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0.5 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
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| Courgettes |
kg |
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|
0.4 |
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0,400 |
3,481 |
1,392 |
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| Oignons paille |
kg |
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0.16 |
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0,160 |
1,635 |
0,262 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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|
0.4 |
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0,400 |
5,222 |
2,089 |
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VOLAILLE |
| Escalopes de dindes |
kg |
8 |
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8,000 |
12,133 |
97,064 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
CORDON BLEU
Parer et bâter les escalopes de dinde
Disposer une demi-tranche de jambon et la tranche de fromage
Plier, paner à l'anglaise
Sauter avec huile et beurre mousseux
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TAGLIATELLES
Cuire à l'anglaise les tagliatelles fraîches
Écouter, rincer, beurrer
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MINI RATATOUILLE
Laver les légumes
Tailler en brunoise l'aubergine, la courgette, le poivron
Ciseler l'oignon et le basilic
Hacher l'ail
Sauter à l'huile d'olive fumante les légumes séparément
Assembler, rectifier l'assaisonnement
Ajouter le basilic ciselé
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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