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Fish and chips, sauce tartare * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7628
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 524,965 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,677 €
Prix de revient TTC Total :
26,708 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Cabillaud |
Chips |
Sauce Tartare |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
5,473 |
2,737 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.1 |
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0,100 |
3,342 |
0,334 |
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| Cornichons |
Boite 4/4 |
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0.02 |
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0,020 |
2,806 |
0,056 |
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| Farine |
kg |
0.075 |
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0,075 |
0,886 |
0,066 |
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| Huile d'arachide |
l |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
3,361 |
0,420 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
|
0 |
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0,250 |
30,565 |
7,641 |
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| Moutarde |
kg |
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0.025 |
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0,025 |
3,112 |
0,078 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
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0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Vinaigre de cidre |
L |
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0.005 |
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0,005 |
3,113 |
0,016 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.025 |
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0,025 |
1,266 |
0,032 |
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| Oignons paille |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
1,635 |
0,016 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.025 |
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0,025 |
1,372 |
0,034 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
0 |
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1,000 |
1,002 |
1,002 |
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POISSONNERIE |
| Filets de cabillaud |
kg |
0.6 |
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0,600 |
23,157 |
13,894 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.
Réaliser une anglaise et paner.
Frire à l'envoi. |
00:15:00 |
00:10:00 |
Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.
Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 |
00:15:00 |
SAUCE TARTARE
Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter les cornichons et câpres hachés, les oignons ciselés, les herbes hachées finement
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00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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