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Aumônière aux pommes caramélisées * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7618
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 954,924 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,195 €
Prix de revient TTC Total :
196,674 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à crèpes |
Garniture |
Caramel |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.75 |
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0,750 |
0,750 |
0,563 |
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CAVE |
| CALVADOS |
bouteille |
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0 |
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0,450 |
15,038 |
6,767 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
0 |
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0,270 |
11,405 |
3,079 |
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| Lait |
L |
1.5 |
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1,500 |
1,247 |
1,871 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9 |
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9,000 |
0,190 |
1,710 |
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ECONOMAT |
| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.15000000000000002 |
0.6000000000000001 |
0.6000000000000001 |
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1,200 |
1,345 |
1,614 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1.5 |
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1,500 |
109,129 |
163,694 |
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LEGUMERIE |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
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3 |
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3,000 |
3,450 |
10,350 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
|
0 |
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3,600 |
1,952 |
7,027 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Réaliser un appareil à crêpes. |
00:10:00 |
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| Cuire les crêpes. |
00:20:00 |
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| Garniture Normande |
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Laver, éplucher et citronner les pommes.
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00:10:00 |
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Tailler en brunoise, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados.
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00:10:00 |
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| Caramel |
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| Réaliser un caramel au jus d'orange. |
00:10:00 |
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| Montage |
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| Garnir les aumônières. |
00:20:00 |
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| Dressage |
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| Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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