Fiche technique de fabricationN°7610 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 463,329 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,312 € Prix de revient TTC Total :
37,248 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Beurre meunière
Garniture grenobloise
Pommes persillées
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.1
0,100
1,772
0,177
Pain de mie tranché
Pièce
0.125
0,125
2,190
0,274
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.02
0.02
0.025
0,160
10,529
1,685
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.05
0,050
4,853
0,243
Huile de tournesol
l
0.015
0.01
0,025
1,956
0,049
Poivre blanc
kg
0.0005
0.0005
0,001
14,024
0,014
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0
0.0005
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
1
1
1
2,500
1,741
4,353
Pommes de terre B.F.15
kg
1.2
1,200
1,161
1,393
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg)
pieces
4
4,000
7,265
29,060
Progression
Réa.
Sur.
Base :
Habiller les soles et réserver au frais.
Cuisson : Assaisonner les soles, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud : tête à gauche et ventre en haut en 1er.
Beurre Meuniere
Chauffer la poële de cuisson des soles, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les soles dans le plat.
Garniture Grenobloise :
Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant.
Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes.
Egoutter les câpres.
Pommes vapeur:
Eplucher et tourner les pommes de terre à la cuillère à pomme parisienne.
Cuire au four vapeur
Dressage :
Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées.
Rouler les pommes de terre dans du beurre.
Déposer les soles dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture Grenobloise.
