Fiche technique de fabricationN°7609 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
576,787 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,234 € Prix de revient TTC Total :
41,869 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
bisque
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.005
0,005
19,015
0,095
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.2
0,200
2,615
0,523
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,100
4,104
0,410
ECONOMAT
Concentré de tomates
kg
0.05
0,050
2,259
0,113
Huile d'olives
l
0.05
0.03
0,080
11,394
0,912
Riz rond
Sac de 5 kg
0
0,050
8,196
0,410
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.001
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.001
0,001
8,493
0,008
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
POISSONNERIE
Etrilles
kg
1
1,000
11,552
11,552
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
2.5
2,500
10,526
26,315
Progression
Réa.
Sur.
Lier la soupe de langoustine au riz rond.
Mixer
Passer au chinois
Crèmer et rectifier l'assaisonnement.
Bisque
Concasser les étrilles.
Préparer le garniture aromatique
Saisir les étrilles à l'huile d'olive très chaude
Ajouter et suer la garniture aromatique
Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques minutes à feu doux.
Flamber au Cognac
Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Muoiller au fumet de poisson ou de crustacès.
Porter à ébullition
Ajouter le bouquet garni et l'ail concassé. laisser cuire 30 minutes.
Mixer. Passer au chinois.
Terminer la bisque en ajoutant le riz rond. Laisser cuire 30 minutes.
