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Choux chantilly :) Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7604
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 005,959 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,554 €
Prix de revient TTC Total :
4,433 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à choux |
Plaque |
Chantilly |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.125 |
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0,125 |
0,870 |
0,109 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.25 |
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0,250 |
0,245 |
0,061 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.075 |
0 |
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0,085 |
10,529 |
0,895 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.4 |
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0,400 |
4,104 |
1,642 |
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| Lait |
L |
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0.5 |
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0,500 |
0,840 |
0,420 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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ECONOMAT |
| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.04 |
0.02 |
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0,060 |
5,454 |
0,327 |
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| Sucre semoule |
kg |
0.01 |
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0,010 |
2,924 |
0,029 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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|
0.01 |
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0,010 |
18,697 |
0,187 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Réaliser les différentes pesées.
Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement.
Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule.
Déssécher sur feu doux.
Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un.
Mettre en poche avec douille unie. |
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Coucher les choux en ligne et en quinconce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé.
Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin)
Cuire au four à 200°C pendant 25 à 30 minutes. |
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| Chantilly |
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Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace.
Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène. |
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| Finition |
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Décalotter les choux refroidis,
Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée
Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi. |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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