Joue de porc façon carbonnade flamande, mousseline de carotte au cumin, pomme de terres et choux de Bruxelles. Pour
Couverts
Fiche technique de fabricationN°7599 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 016,249 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,278 € Prix de revient TTC Total :
17,113 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
joue de porc
Kg
0.5
0,500
14,243
7,122
CAVE
BIERE brune litre
bouteille
1
1,000
1,656
1,656
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,025
10,529
0,263
Crème liquide
l
0
0,125
4,104
0,513
ECONOMAT
Cumin
kg
0
0,001
10,447
0,010
Farine
kg
0.05
0,050
0,886
0,044
Moutarde
kg
0.01
0,010
3,112
0,031
Pain d'épices
kg
0.1
0,100
2,543
0,254
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0
0,010
8,493
0,085
Carottes
kg
0.05
0
0,450
1,319
0,594
Champignons de paris
kg
0
0,100
4,062
0,406
Laurier
Bouquet
0.025
0,025
1,372
0,034
Oignons paille
kg
0.2
0,200
1,635
0,327
Persil plat
bottes
0
0,125
1,372
0,172
Pommes de terre de Ré
kg
0
0,150
1,783
0,267
Thym
Botte
0.025
0,025
1,340
0,034
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0.5
0,500
10,599
5,300
Progression
Réa.
Sur.
Base :
Préparer le garniture arômatique :
Eplucher, tailler carottes et oignons en mirepoix. Réserver.
Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile de tournesol, assaisonner. Débarrasser sur plaque gastro.
Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues. Remettre les joues sur la GAr.,singer.
Mouiller à la bière brune, réduire.
Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym, le laurier, disposer au dessus les tranches de pain d'épices "tartinées"de moutarde.
Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.
Sauce :
S'assurer de la cuisson des joues, décanter.
Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).
Réserver au bain marie avec les joues.
Garniture :
Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper,
Sauter à l'huile de tournesol.
Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.
Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olive, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.
Eplucher, émincer les carottes, cuire à couvert de crème, assaisonner sel, poivre et cumin.
S'assurer de la cuisson des carottes, mixer, passer au tamis, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain marie.
Prélever quelques feuilles de choux de Bruxelles, réserver.
Cuire à l'anglaise les choux de Bruxelles, égoutter, rouler au beurre. Réserver.
Dressage :
Faire une "larme" avec la mousseline de carottes, disposer harmonieusement les pommes de terres et les choux de Bruxelles, ajouter deux joues de porc, napper de sauce, répartir les feuilles blanchies de chou de Bruxelles, lustrer à l'huile d'olive.
