Filet maquereau sauté riz pilaf beurre aux agrumes :) Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7596 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 564,155 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,889 € Prix de revient TTC Total :
141,328 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
beurre aux agrumes
Riz pilaf
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
1,000
10,529
10,529
DIVERS
boite kebab
paquet de 50
0,000
21,600
0,000
pot a dessert avec couvercle
paquet
0,000
5,448
0,000
Sac bretelle alimentaire
paquet
0,000
40,404
0,000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0,000
17,758
0,000
Fumet de poisson (PAI)
litre
0
1,000
1,087
1,087
Huile d'olives
l
1
1,000
11,394
11,394
Riz long
kg
1
1,000
1,585
1,585
LEGUMERIE
Ail
kg
0,000
8,493
0,000
Bouquet garni
Pièce
3
3,000
1,266
3,798
Carottes
kg
1
1,000
1,319
1,319
Citron (Pièce)
Pièce
0
1,000
1,741
1,741
Fenouil bulbes
piéces
12
12,000
3,693
44,316
Oignons paille
kg
1
1,000
1,635
1,635
Oranges (pièce)
Pièce
0
10,000
0,326
3,260
Pamplemousses
Pièce
0
5,000
0,728
3,640
POISSONNERIE
maquereaux 250g
pce
24
24,000
2,376
57,024
Progression
Réa.
Sur.
Habiller les maquereaux.
Marquer en cuisson le riz pilaf aux petits légumes.
Préparer le fond de volaille ainsi que le bouquet garni.
Faire suer les oignons ciselés ainsi que la brunoise de carottes au beurre.
Nacrer le riz, mouiller une fois et demi le volume du riz avec du fond de volaille. Assaisonner, ajouter le bouquet garni et cuire à couvert au four à 180°C pendant 17 minutes environ.
Vérifier l'appoint cuisson et l'assaisonnement.
Préparation des fruits et légumes
Emincer le fenouil, tailler en brunoise la carotte, ciseler l'oignon, lever les zests du citron et de l'orange (ébouillanter 2 fois). Presser séparément les jus d'orange de pamplemousse et de citron.
Beurre aux agrumes
Réunir dans une russe, 100g de fumet de poisson, le jus d'orange, du 1/2 jus de citron et de pamplemousse.
Réduire au 3/4 puis ajouter le beurre en parcelles en l'émulsionnant à feu doux.
Compotée de fenouil
Dans l'huile d'olive faire sauter le fenouil, ajouter la gousse d'ail, assaisonner puis laisser cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Cuisson des maquereaux
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et sauter à l'unilatérale. Saler en fin de cuisson.
