Filet maquereau sauté riz pilaf beurre aux agrumes :) Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7596 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 564,155 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,984 € Prix de revient TTC Total :
47,871 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
beurre aux agrumes
Riz pilaf
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,333
11,405
3,802
DIVERS
boite kebab
paquet de 50
0,000
12,708
0,000
pot a dessert avec couvercle
paquet
0,000
7,380
0,000
Sac bretelle alimentaire
paquet
0,000
33,120
0,000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0,000
17,758
0,000
Fumet de poisson (PAI)
litre
0
0,333
1,087
0,362
Huile d'olives
l
0.3333333333333333
0,333
8,302
2,767
Riz long
kg
0.3333333333333333
0,333
7,885
2,628
LEGUMERIE
Ail
kg
0,000
10,550
0,000
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0.3333333333333333
0,333
1,266
0,422
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,333
1,741
0,580
Fenouil bulbes
piéces
4
4,000
0,945
3,780
Oignons paille
kg
0.3333333333333333
0,333
1,044
0,348
Oranges (pièce)
Pièce
0
3,333
3,450
11,500
Pamplemousses
Pièce
0
1,667
0,844
1,407
POISSONNERIE
maquereaux 250g
pce
8
8,000
2,376
19,008
Progression
Réa.
Sur.
Habiller les maquereaux.
Marquer en cuisson le riz pilaf aux petits légumes.
Préparer le fond de volaille ainsi que le bouquet garni.
Faire suer les oignons ciselés ainsi que la brunoise de carottes au beurre.
Nacrer le riz, mouiller une fois et demi le volume du riz avec du fond de volaille. Assaisonner, ajouter le bouquet garni et cuire à couvert au four à 180°C pendant 17 minutes environ.
Vérifier l'appoint cuisson et l'assaisonnement.
Préparation des fruits et légumes
Emincer le fenouil, tailler en brunoise la carotte, ciseler l'oignon, lever les zests du citron et de l'orange (ébouillanter 2 fois). Presser séparément les jus d'orange de pamplemousse et de citron.
Beurre aux agrumes
Réunir dans une russe, 100g de fumet de poisson, le jus d'orange, du 1/2 jus de citron et de pamplemousse.
Réduire au 3/4 puis ajouter le beurre en parcelles en l'émulsionnant à feu doux.
Compotée de fenouil
Dans l'huile d'olive faire sauter le fenouil, ajouter la gousse d'ail, assaisonner puis laisser cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Cuisson des maquereaux
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et sauter à l'unilatérale. Saler en fin de cuisson.
