Fiche technique de fabricationN°7594 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 171,632 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,769 € Prix de revient TTC Total :
114,449 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Macarons
Cookies
Muffins
Scones
Panna Cotta
Tiramisu
Cannelloni sicilien
garniture et décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
MARSALA
bouteille
0.15000000000000002
0.09
0,240
4,900
1,176
CREMERIE
Beurre
kg
0.30000000000000004
0.30000000000000004
0.12
0.15000000000000002
0,645
9,757
6,293
Crème liquide 30% M.G.
l
1.5
1,500
4,020
6,030
Lait
L
0.30000000000000004
0.44999999999999996
0,750
1,250
0,938
Mascarpone
Pot 0,250 g
3
3,000
3,330
9,990
Oeufs (blanc)
kg
0.21000000000000002
0,210
3,491
0,733
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6
9
6
22,500
0,190
4,275
Ricotta
kg
1.5
1,500
6,847
10,271
Yaourt nature
Pièce
3
3,000
0,910
2,730
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.44999999999999996
0,450
14,274
6,423
Biscuits à la cuillère
paquet
0.6000000000000001
0,600
21,849
13,109
Cacao en poudre
kg
0.03
0.03
0,060
22,067
1,324
Cannelle en poudre
kg
0.015
0,015
10,137
0,152
Coulis de fruits de la passion
litre
0.30000000000000004
0,300
11,394
3,418
Couverture noire
kg
0.24
0.24
0.30000000000000004
0,630
10,445
6,580
Extrait d'amandes amères
l
0.03
0,030
11,130
0,334
Extrait de réglisse
L
0
0,003
4,004
0,012
Farine
kg
0.8400000000000001
0.8400000000000001
0.75
0.75
2,565
0,743
1,906
Fruits confits en morceaux
kg
0.15000000000000002
0,150
9,361
1,404
Gélatine
Feuille de 3g
0.018000000000000002
0,018
33,149
0,597
Levure chimique
Pièce
1.5
1.5
3
6,000
0,597
3,582
Noix de Pécan
kg
0
0,150
16,291
2,444
Pépites de chocolat
kg
0.6000000000000001
0,600
19,100
11,460
Pistaches
kg
0.15000000000000002
0,150
37,901
5,685
Sucre en poudre
kg
0.375
0.30000000000000004
0.30000000000000004
0.09
0.21000000000000002
0.39
1,485
1,183
1,757
Sucre glace
kg
0.12
0.5249999999999999
0,645
5,454
3,518
Vanille liquide
1/2 l
0.06
0.06
0.06
0.06
0.06
0,300
16,217
4,865
SURGELES
Cocktail de fruits rouges
kg
0.6000000000000001
0,600
5,739
3,443
Progression
Réa.
Sur.
Macarons
Monter les blancs en neige, incorporez le mélange amande poudre et sucre en 3 fois, parfumez, couchez en rosace, laisser croûter 30 min, cuire 3 min à 180° puis 15 min à 160°.
Cookies
Dans la fontaine de farine, levure, épices pain d'épices et sucre, réunir oeufs, beurre fondu froid, vanille et sel : mélanger pour obtenir une boule ; Ajouter noix de pécan et chocolat. Former des petites boules, cuire 10 min à 160°
Muffins
Blanchir oeufs et sucre ; ajouter beurre fondu, mélanger, puis lait et yaourt, mélanger, terminer par farine et levure. Ajouter le chocolat.
Remplir les moules et 20 min à 160°.
Scones
Sabler farine, levure et beurre. Ajouter sucre, sel et lait : travailler jusaqu'à obtenir une pâte souple et non collante.
Abaisser à 2 cm d'épaisseur, détailler à l'emporte pièces et cuire 12 à 15 min à 170°.
Panna Cotta
Chauffer la crème et le sucre, Ajouter la gélatine ramollie, garnir les verrines et prendre au froid.
Préparer les garnitures : chocolat fondu, coulis,...
Tiramisu
Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, mélanger, parfumer et ajouter blancs en neige.
Chemiser moules avce biscuit imbibé café, puis appareil, biscuit imbibé, appareil et prendre au froid. Saupoudrer de cacao à l'envoi.
Canneloni Sicilien
Réunir les ingrédients de la pâte et battre au robot, reposer 30 min. Abaisser à 2 à 3 mm d'épaisseur, détailler à l'emporte pièce et enroulez sur tube beurré. Frire et égoutter
Fouetter la ricotta égouttée avec le sucre, ajouter pépites. Garnir les tubes de pâte à la poche à douilles et trempez ensuite les extrémités dans fruits confits, chocolat ou pistaches.
