Dos de cabillaud Bonne Femme SG Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7593
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 921,858 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,255 €
Prix de revient TTC Total : 34,041 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Bonne Femme Finition sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.13333333333333333 0,133 2,615 0,349
CREMERIE
Beurre kg 0.06666666666666667 0.16666666666666666 0,233 10,529 2,457
Crème liquide l 0.3333333333333333 0,333 4,104 1,368
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 2 2,000 1,087 2,173
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,267 4,062 1,083
Echalotes kg 0 0,040 1,308 0,052
Persil plat bottes 0 0,027 1,372 0,037
SURGELES
Dos de cabillaud kg 1.2 1,200 22,102 26,522
 
Progression Réa. Sur.

Garniture Bonne Femme

Ciseler les échalotes, émincer les champignons et hacher le persil.

Cuire à court-mouillement le dos de cabillaud

Beurrer la plaque à rôtir.

Répartir les échalotes, les champignons et le persil haché.

Placer les dos de cabillaud, assaisonner.

Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson.

Couvrir d'un feuille de papier sulfurisé.

Cuire au four à 180°C à couvert pendant 10 minutes environ.

Réaliser la sauce vin blanc.

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois).

Réduire et monter au beurre avant l'envoi.

00:15:00

Dressage

Sur assiette, napper le dos de cabillaud.

00:05:00
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