Dos de cabillaud Bonne Femme SG Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7592
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,000 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Bonne Femme Pommes Anna Finition sauce Total PUTTC PTTTC
0,000 0,000 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00

Garniture Bonne Femme

Hacher le persil

00:05:00

Cuisson Dos de cabillaud

Plaquer les dos de cabillaud : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

Disposer les dos de cabillaud sur la garniture bonne femme

00:05:00

Mouiller vin blanc et fumet (mis en place PAI)

Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois).

Monter au beurre avant l'envoi.

00:15:00

Dressage

Sur assiette, napper le dos de cabillaud.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation