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Dos de cabillaud Bonne-Femme SG Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7591
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 641,857 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,405 €
Prix de revient TTC Total :
132,139 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
CUisson |
Fumet |
Finition sauce |
Garnitures |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| BORDEAUX entre deux mers |
bouteille |
0.375 |
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0,375 |
5,520 |
2,070 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
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0.0375 |
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0,038 |
3,304 |
0,124 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.11249999999999999 |
|
0.1875 |
0.46875 |
0.1875 |
|
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0,956 |
11,405 |
10,906 |
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| Crème liquide |
l |
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1.5 |
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1,500 |
4,262 |
6,393 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
|
0 |
|
0.01875 |
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|
0,038 |
5,792 |
0,217 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
0.0375 |
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0,075 |
0,692 |
0,052 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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3.75 |
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3,750 |
1,266 |
4,748 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
0.0375 |
|
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|
|
|
0,038 |
1,266 |
0,047 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.0375 |
|
|
|
|
|
|
0,038 |
1,266 |
0,047 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.1875 |
|
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|
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|
|
0,188 |
1,266 |
0,237 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
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|
2.625 |
|
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|
2,625 |
1,266 |
3,323 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
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|
|
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|
0,750 |
4,505 |
3,379 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0.11249999999999999 |
0.11249999999999999 |
|
|
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|
0,225 |
6,225 |
1,401 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
|
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|
15 |
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15,000 |
1,277 |
19,155 |
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| Gros oignons |
kg |
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|
0.3 |
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0,300 |
3,387 |
1,016 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.075 |
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|
0,075 |
1,372 |
0,103 |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
2.25 |
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2,250 |
7,699 |
17,323 |
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| Cabillaud Dos |
piéces |
7.5 |
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7,500 |
8,213 |
61,598 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Dressage Hacher le persil plat
Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce |
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Garnitures Tailler les carottes en sifflets
Emincer finement les fenouils
Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits
Déglacer au jus d'orange
Assaisonner |
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Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction .
Lier à la crème et monter au beurre |
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| Pocher à court mouillement |
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Mouiller vin blanc et fumet |
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Disposer les filets |
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Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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Cuisson ( Pocher à court mouillement) Ciseler les échalottes et émincer les champignons |
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Réaliser un fumet de poisson |
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Éplucher, laver et émincer les légumes |
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| Fumet |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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