Irish coffee revisité aux saveurs celtiques et déclinaison de café ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7582 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Sulfite, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 514,837 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,589 € Prix de revient TTC Total :
28,710 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Espuma Baileys
Sablés
Tasse choco
Choux
Crème pâtissière
Caramel
Compotée de poires
Mousse café
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BAILEY'S
bouteille
0.2
0,200
12,020
2,404
Eau
L
0.125
0,125
0,227
0,028
WHISKY J&B
bouteille
0.03
0,030
12,205
0,366
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.05
0.05
0.01
0,410
7,440
3,050
Beurre demi-sel
kg
0.04
0,040
10,328
0,413
Crème liquide 30% M.G.
l
0.6
0.1
0.3
1,000
4,115
4,115
Lait
L
0.5
0,500
0,941
0,471
Mascarpone
Pot 0,250 g
1
1,000
4,411
4,411
Oeufs (entiers)
Pièce
2.5
2,500
0,190
0,475
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
0.08
0.06
0,260
10,202
2,653
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.005
0,005
26,544
0,133
Couverture noire
kg
0.4
0,400
12,903
5,161
Extrait de café
L
0.02
0.02
0,040
26,396
1,056
Farine
kg
0
0.075
0,475
0,886
0,421
Levure chimique
Pièce
0
1,000
0,668
0,668
MAÏZENA kg
kg
0.05
0,050
5,881
0,294
Quatre épices
Boite
0.001
0,001
7,739
0,008
Sel fin (kg)
kg
0
0.001
0,002
0,568
0,001
Sucre en poudre
kg
0.1
0
0.02
0.08
0.15
0.02
0.06
0,690
1,067
0,736
LEGUMERIE
Poires passe crassane
kg
0.7
0,700
2,638
1,847
Progression
Réa.
Sur.
ESPUMA
Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz
SABLES
Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire
TASSES
Fondre le chocolat.
Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid.
CHOUX
Réaliser, coucher et cuire.
Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.
Garnir les choux.
CARAMEL BEURRE SALE
Réaliser et réserver
COMPOTEE DE POIRES
Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.
MOUSSE CAFE
Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.
MONTAGE ET DRESSAGE
Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée.
Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.
A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao.
