Irish coffee revisité aux saveurs celtiques et déclinaison de café ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7582 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Sulfite, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 514,837 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,315 € Prix de revient TTC Total :
33,147 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Espuma Baileys
Sablés
Tasse choco
Choux
Crème pâtissière
Caramel
Compotée de poires
Mousse café
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BAILEY'S
bouteille
0.25
0,250
13,050
3,263
Eau
L
0.15625
0,156
0,245
0,038
WHISKY J&B
bouteille
0.0375
0,038
11,352
0,426
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.0625
0.0625
0.0125
0,513
9,757
5,000
Beurre demi-sel
kg
0.05
0,050
10,077
0,504
Crème liquide 30% M.G.
l
0.75
0.125
0.375
1,250
4,020
5,025
Lait
L
0.625
0,625
1,250
0,781
Mascarpone
Pot 0,250 g
1.25
1,250
3,330
4,163
Oeufs (entiers)
Pièce
3.125
3,125
0,190
0,594
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
0.1
0.075
0,325
5,473
1,779
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.00625
0,006
22,067
0,138
Couverture noire
kg
0.5
0,500
10,445
5,223
Extrait de café
L
0.025
0.025
0,050
26,396
1,320
Farine
kg
0
0.09375
0,594
0,743
0,441
Levure chimique
Pièce
0
1,250
0,597
0,746
MAÏZENA kg
kg
0.0625
0,063
5,881
0,368
Quatre épices
Boite
0.00125
0,001
7,739
0,010
Sel fin (kg)
kg
0
0.00125
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.125
0
0.025
0.1
0.1875
0.025
0.075
0,863
1,183
1,020
LEGUMERIE
Poires passe crassane
kg
0.875
0,875
2,638
2,308
Progression
Réa.
Sur.
ESPUMA
Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz
SABLES
Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire
TASSES
Fondre le chocolat.
Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid.
CHOUX
Réaliser, coucher et cuire.
Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.
Garnir les choux.
CARAMEL BEURRE SALE
Réaliser et réserver
COMPOTEE DE POIRES
Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.
MOUSSE CAFE
Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.
MONTAGE ET DRESSAGE
Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée.
Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.
A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao.
