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Éclair spéculoos, pommes et poires caramélisées. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7573
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 946,826 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,057 €
Prix de revient TTC Total :
6,057 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à choux |
Crème spéculoos |
glaçage |
garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.03125 |
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0,031 |
0,245 |
0,008 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.01 |
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|
0.005 |
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0,015 |
11,405 |
0,171 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,023 |
4,262 |
0,096 |
|
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,019 |
1,247 |
0,023 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0.75 |
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0,750 |
0,190 |
0,143 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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|
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|
0,500 |
10,202 |
5,101 |
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ECONOMAT |
| Epices à couscous |
kg |
|
0 |
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|
0,000 |
6,394 |
0,002 |
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| Extrait de vanille |
Flacon |
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|
0.00025 |
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0,000 |
25,626 |
0,006 |
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| Farine |
kg |
0.01625 |
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|
0,016 |
0,886 |
0,014 |
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|
| Fondant |
kg |
|
|
0.025 |
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|
0,025 |
4,399 |
0,110 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
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0,250 |
0,179 |
0,045 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0005 |
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0,001 |
0,692 |
0,000 |
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| Spéculos |
kg |
|
0.0025 |
0.0025 |
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0,009 |
16,305 |
0,143 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.00125 |
0 |
|
0.0125 |
|
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0,020 |
1,345 |
0,027 |
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LEGUMERIE |
| Poires guyot |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
4,326 |
0,087 |
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| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
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|
|
0.25 |
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0,250 |
0,327 |
0,082 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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