carbonnade flamande pomme dauphine à la patate douce et chicon meunière Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7570 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 859,093 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,043 € Prix de revient TTC Total :
40,347 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
pomme dauphine
Chicon meunière
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Paleron
kg
2
2,000
13,188
26,376
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.04
0
0,190
1,772
0,337
CAVE
BIERES blonde litre
bouteille
1
1,000
2,450
2,450
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.2
0,200
9,390
1,878
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0,150
10,529
1,579
Oeufs (entiers)
Pièce
0
5,000
0,190
0,950
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.08
0,080
4,581
0,366
Moutarde
kg
0.08
0,080
3,112
0,249
Pain d'épice
piece
0.15
0,150
2,057
0,309
Poivre blanc
kg
0.001
0,001
14,024
0,014
Sel fin (kg)
kg
0.001
0
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.1
0,100
1,741
0,174
Endives
kg
0.8
0,800
4,167
3,334
Gros oignons
kg
0.25
0,250
1,319
0,330
Patate douce
kg
0
0,300
2,057
0,617
Pommes de terre B.F.15
kg
0
0,300
1,161
0,348
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.1
0,100
10,352
1,035
Progression
Réa.
Sur.
Base
Tailler la poitrine en lardons.
Parer et détailler la viande en fines escalopes.
Emincer les oignons.
Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.
Sauter les escalopes de viande, débarrasser.
Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.
Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.
Couvrir et cuire 2h à 2h30.
pomme dauphine
Cuire les pommes de terre et les patates douces
Réaliser pâte à choux base 1/4 litre eau
mélanger les deux appareils en base egale
faconner des pommes à la cuillère
frire à 170°C
égoutter et saler
Chicon meunière
Préparer pour braiser
plaquer et mouiller à mi hauteur avec GA et fond de volaille clair
débarasser et fendre en deux
sauter meunière dans un beurre mousseux. Assaisonner
