Fiche technique de fabricationN°7565 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,838 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,639 € Prix de revient TTC Total :
105,540 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Rouleau de printemps
Maki saumon mangue
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
1.25
1,250
0,245
0,306
ECONOMAT
Galettes de riz
pce
0
5,000
3,128
15,640
Riz japonais pour sushi
kg
1.1
1,100
2,279
2,507
Sel fin (kg)
kg
0.05
0,050
0,692
0,035
Sucre en poudre
kg
0.15
0,150
1,572
0,236
Vermicelle chinois
kg
0
0,500
10,080
5,040
vinaigre de riz
L
0.3
0,300
4,614
1,384
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
5,000
1,319
6,595
Ciboulette
Botte
0
2,500
1,161
2,903
Coeur de laitue
pce
0
5,000
3,276
16,380
Mangue
Pièce
5
5,000
2,163
10,815
Menthe fraîche
Botte
0
2,500
1,266
3,165
Pousses de soja
kg
0
0,500
6,119
3,060
POISSONNERIE
Crevettes bouquet
kg
0
0,400
6,850
2,740
Filets de saumon
kg
1.5
1,500
23,157
34,736
Progression
Réa.
Sur.
Préparer le riz à sushi.
Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.
Préparer les makis.
Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.
Réaliser les rouleaux de printemps.
Détailler en julienne les carotte.
Dégorger les germes de soja.
Hydrater les vermicelles de riz.
Décortiquer les crevettes.
Tailler la salade en chiffonnade.
Tremper les galettes dans l'eau pendant 30 secondes. Les déposer, les éponger, garnir. Rabattre la feuille et coller. Réserver au froid.
