Mangue rotie, Meringue aux agrumes, Sorbet passion & ananas Flambé Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7562 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 845,190 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,438 € Prix de revient TTC Total :
34,383 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Mangue
Meringue
Sorbet
Ananas
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0,250
10,529
2,632
Blancs d'oeufs en briques
l
0
0,625
4,715
2,947
ECONOMAT
Glucose
kg
0.125
0,125
3,844
0,481
Sucre en poudre
kg
0
0,625
1,572
0,983
Sucre glace
kg
0
0,250
5,454
1,364
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
1.25
1,250
3,112
3,890
Citron (Pièce)
Pièce
0
1,250
1,741
2,176
Citrons verts (piece)
Pièce
0
1,250
0,695
0,869
Fruits de la passion
pce
0.05
0,050
16,194
0,810
Mangue
Pièce
5
5,000
2,163
10,815
Menthe fraîche
Botte
0.625
0,625
1,266
0,791
Oranges (pièce)
Pièce
0
1,250
0,326
0,408
SURGELES
Pulpe fruits de la passion
L
0.625
0,625
9,950
6,219
Progression
Réa.
Sur.
Mangue :
Eplucher, retirer le noyau, parer les deux demi mangue à l'emporte pièce,
Plaquer, saupoudrer de sucre roux, parsemer de parcelles d ebeurre, enfourner à 160°C environ 15 minutes.
Meringue aux agrumes :
Monter les blancs, ajouter le sucre semoulle dès la consistance au bec, continuer de fouetter.
Serrer les blancs avec le sucre glace.
Coucher en spirale, surmonter de "pointes", parsemer de zestes de citron jaune, vert et orange.
Enfourner à 90 °C environ 2 heures.
Sorbet passion :
Récupérer la pulpe des fruits de la passion, passer au tamis.
Porter l'eau et le sucre à ebullition, ajouter la pulpe, infuser,
Mixer, passer au chinois étamine,
Mouler en bol paco, laisser prendre au grand froid.
Au moment pacosser.
Ananas flambé :
Eplucher, détailler en tranches ou en quartiers, mariner avec un alcool (rhum, soho, cognac, ...)
Porter le sucre et ke jus de citron au caramel dans une poêle, ajouter les tranches d'ananas, saupoudrer de sucre, retourner, déglacer avec un alccol, flamber, réduire.
Coulis fruist exotiques :
Réaliser un sirop avec 250g de sucre et 250cl d'eau, ajouter les parures de mague et de fruits de la passion, infuser, mixer, passer au chinois étamine.
Réserver au froid.
Dressage :
Disposer au centre de l'assiette une meringue avec le sorbet au milieu.
Ajouter la mangue rôtie, parsemer de menthe finement ciselée.
