Suprême de volaille de Barbezieux rôti, sauce Morilles, Pommes grenailles, Cerfeuil tubéreux. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7561 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 086,165 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,122 € Prix de revient TTC Total :
24,489 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Supreme
Sauce
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,100
3,385
0,339
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
10,529
1,053
Crème liquide
l
0
0,250
4,104
1,026
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.002
0,002
11,394
0,023
Morilles Lyophilisées
kg
0.05
0
0,060
46,314
2,779
LEGUMERIE
Cerfeuil tubéreux
kg
0.2
0,200
20,573
4,115
Echalotes
kg
0
0,020
1,308
0,026
Pommes grenailles
kg
0.125
0,125
1,677
0,210
Potimaron
kg
0.2
0,200
1,741
0,348
Thym
Botte
0.25
0,250
1,340
0,335
VOLAILLE
Suprême de poulet
piéces
4
4,000
3,559
14,236
Progression
Réa.
Sur.
Suprême de volaille :
Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.
Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes.
Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.
Trancher avant l'envoi.
Sauce morilles :
Réhydrater les morilles à l'eau tiède,
Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire.
Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois,
Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud.
Garnitures :
Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers,
Assaisonner huile d'olive, thym, cumin,
Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.
Le cerfeuil tubéreux : éplucher, laver, glacer à blanc (eau, beurre, sucre et sel fin) rouler au beurre.
Les pommes de terre grenailles : Laver, brosser (garder la peau) assaisonner, thym, huile d'olive sel et poivre, plaquer en plaque gastro, enfourner à 180°C environ 1 heure.
Dresage :
Disposer le manchon du suprême en volume, répartir les médaillons de filet autour, répartir harmonieusement les garnitures.
Ajouter un cordon de sauce et décorer avec une morille entière.
