Filet de bar à l'unilatérale, jus de moules émulsionnés au safran, mousseline de choux fleur à la vanille Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°7560 Catégorie : Productions culinaires STHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 770,742 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,499 € Prix de revient TTC Total :
104,986 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Bar
Moules
Mousseline
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,625
2,615
1,634
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0.25
0,375
10,529
3,948
Crème liquide
l
0.625
0.625
0,938
4,104
3,848
ECONOMAT
Baies roses
kg
0.005
0,005
8,757
0,044
Huile d'olives
l
0.0125
0,013
11,394
0,142
Safran filament des Ajoncs
g
0
0,005
5,922
0,030
Vanille gousses
Pièce
1.25
1,250
18,697
23,371
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.3125
0,313
1,266
0,396
Choux fleurs
kg
0.5
0,500
7,480
3,740
Gros oignons
kg
0
0,125
1,319
0,165
Mini carottes
barq 250g
2.5
2,500
8,493
21,233
Persil frisé
bottes
0
0,313
1,372
0,429
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
5
5,000
8,592
42,960
Moules de bouchot
kg
0
0,500
6,093
3,047
Progression
Réa.
Sur.
Bar :
Habiller, lever les filets de bar.
réserver au froid.
Au moment, assaisonner, snacker.
Moules :
Ouvrir les moules à la marinière ; vin blanc, echalotes ciselées, persil haché, moules à couvert.
Décoquiller les moules, ébarber, réserver.
Filtrer le jus de cuisson, réduire, crémer, vérifier l'assaisonnement, ajouter le safran, laisser infuser, monter au beurre au dernier moment.
Mousseline de chou fleur :
Laver, parer le chou cfleur, réserver une sommité par personne.
Cuire à l'anglaise les sommités, rafraichir, réserver.
Cuire à l'anglaise dans un fond blanc de volaille le reste de chou, environ 30 minutes.
S'assurer de la cuisson, mixer, cremer, beurrer, pour obtenir une consistance onctueuse. Vérifier l'assaisonnement, ajouter les grains de vanille et les gousses, infuser à couvert.
Résevrer au chaud
Dressage :
Disposer une larme de mousseline tirée dans l'assiette, les mini carottes glacées à blanc,
Déposer le filet de bar, les sommités de chou fleur
Répartir quelques moules ébarbées, ajouter un cordon de sauce et une pluche d'aneth.
